Пастеризація
Ця процедура часто також стає одним з етапів первинної обробки молока на фермах. При її виконанні продукт може нагріватися до температури +63…+90 °С. Основною метою пастеризації, як і стерилізації, є знищення хвороботворної мікрофлори. Піддане такій процедурі молоко зберігається в подальшому набагато довше. Вважається, що шляхом пастеризації можна знищити до 99.9% хвороботворних бактерій. Тобто продукт в кінцевому підсумку стає практично стерильним.
Як і стерилізація, ця процедура може здійснюватися і безпосередньо на фермах і на заводах. Саме пастеризація є основним способом знешкодження хвороботворної мікрофлори в молоці, що надходять в магазини, їдальні тощо
Основних режимів такої обробки в господарствах і на заводах може застосовуватися три:
при температурі 63-65 °С протягом 30 хвилин;
при температурі 72-76 °С 15-20 хвилин;
миттєво при температурі 85-87 °С.
Обладнання для первинної обробки молока на цьому етапі може використовуватися, наприклад, таке:
універсальний танк;
ванна для тривалої пастеризації;
трубчасті пастеризатори і пр.
При використанні всіх трьох режимів властивості молока можуть дещо змінюватися. Так, після самої «делікатної» пастеризації в продукті починає денатурувати альбумін. При температурі вище 85 °С в продукті від казеїну кальцій відщеплюється. При таких же умовах молоко, крім усього іншого, набуває специфічний аромат і смак, добре знайомі багатьом споживачам.
Як і при стерилізації, при пастеризації, в продукті руйнуються вітаміни С і Ст. після нагрівання в молоці залишається менше різного роду ферментів. Розчинні фосфорнокислі солі при цьому в ньому перетворюються в нерозчинні.
