Молоко, як відомо, — продукт швидкопсувний. Зберігати і транспортувати його потрібно правильно. В іншому випадку до споживача дійде не дуже смачний, а можливо, навіть і небезпечний для здоров’я продукт.
Етапи первинної обробки
Псується молоко перш за все із-за того, що є ідеальним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому відразу після доїння воно повинно піддаватися:
очищення;
охолодженню.
На молокопереробних підприємствах також виконуються:
контроль якості та облік;
приймання продукту.
У деяких випадках первинна обробка молока на фермах або на заводах може включати в себе і такі процедури, як пастеризація і стерилізація. Перевозиться цей продукт з господарств до місць переробки в цистернах або флягах, які, звичайно ж, в обов’язковому порядку повинні міститися в чистоті.
Прийомом технологічним первинна обробка молока може бути досить складним. При її виконанні в господарствах використовується саме різне, часто дороге обладнання. У будь-якому випадку на кожній фермі для первинної обробки виробленого продукту в обов’язковому порядку обладнуються спеціальні приміщення.
У великих господарствах така процедура може виконуватися навіть і в спеціально побудованих для цієї мети окремо розташованих будівлях. У таких будівлях, крім усього іншого, часто встановлюються навіть цілі лінії для первинної обробки молока.
Способи очищення
В молоці, навіть при самому ретельному дотриманні санітарно-гігієнічних норм доїння, завжди містяться, крім усього іншого, і різного роду механічні домішки і суспензії. На фермах, в залежності від виду застосовуваного обладнання, що можуть використовуватись два способи очищення молока. Обидва вони дозволяють видалити механічні домішки досить ефективно.
Якщо для доїння в господарстві застосовується ручний переносний апарат, очищення проводиться зазвичай при переливанні молока у фляги. На горлечка таких ємностей попередньо встановлюється сітчаста металева решітка. Далі на неї укладається складена в кілька разів марля. Потім проводиться власне заливка молока у флягу.
Іноді замість марлі для очищення надоєного продукту на фермах можуть використовуватися й спеціальні заводські фільтри. Такі пристосування також просто укладаються на шийку ємностей перед заливкою в них молока. Один такий фільтр зазвичай буває розрахований на наповнення 2-3 фляг. Далі такі пристосування ретельно промивають у теплому розчині миючого засобу. В залежності від виду використаного для виготовлення матеріалу, через 10-180 днів фільтр підлягає утилізації.
При використанні автоматизованих ліній доїння очищення продукту на фермах зазвичай проводиться за іншою технологією. У цьому випадку на розширений кінець молокопроводу просто надівається чохол з фільтруючої тканини.
Самий ефективний метод очищення
На великих фермах молоко для видалення механічних домішок може пропускатися і через спеціальний відцентровий сепаратор. У такий апарат спочатку заливається власне сам продукт. Далі сепаратор включається в мережу. Завдяки обертанню барабана цього приладу, навіть найдрібніші частинки, а також бактерії в оброблюваний продукт прибиваються до стінок. Вважається, що механізація первинної обробки молока на цьому етапі і використання такої методики дозволяє видалити з молока до 99.9% мікроорганізмів.
Санітарні вимоги
Вважається, що краще всього домішки видаляються з молока при обробці його практично відразу після доїння. Тобто тоді, коли температура продукту при фільтруванні або відцентрової очистки дорівнює 30-35 градусів. Але в будь-якому разі, згідно з санітарними правилами, проводитися обробка молока з метою видалення механічних домішок повинна не пізніше 2 годин після доїння при температурі не нижче 25 °С.
Для чого необхідно охолодження
Кислотність молока при звичайних умовах може підвищуватися дуже швидко. І для того, щоб цей продукт зберігав свої властивості до моменту їх реалізації чи переробки, необхідно охолодження. Наприклад, при температурі 12 °С молоко не починає скисати протягом 10 годин. Тобто загальна кількість мікроорганізмів у цей період у ньому не збільшується. При температурі же в 2-4 °С розвиток молочнокислих бактерій припиняється взагалі.
Нормативи охолодження
Ця процедура, яка є найважливішим етапом первинної обробки молока, вважається однією з найбільш енергоємних на фермах. На охолодження 1 т молока витрати електроенергії можуть досягати 40-50 кВт/год. Після очищення, згідно з нормативами, такий продукт повинен охолоджуватися влітку до +2…+4 °С, взимку — до +6 °С. Це дозволяє уникнути псування протягом тривалого часу. У будь-якому разі молоко на фермі має бути охолоджене до +4…+7 °С максимум через 4 години після доїння.
Технологія первинної обробки молока: охолодження
Така процедура може проводитися на фермах з використанням декількох методик:
В проточній або крижаній воді у флягах.
У танках-охолоджувачах.
У спеціальних пластинчастих або зрошувальних установках.
Вважається, що найбільш раціональною технологією охолодження при первинній обробці молока в господарствах є двоступенева. Ця методика дозволяє значно знизити на фермах енерговитрати. При використанні такої технології молоко охолоджують:
до 17 °С в потоці доїння;
до 7-8 °С на трубчастому або пластинчастому охолоджувачі розсолом.
Іноді в господарствах у приміщеннях для первинної обробки використовуються і резервуари прямого охолодження, на які можна збирати продукт від декількох дійок і відправляти його на реалізацію протягом 2 днів. Додатково таке обладнання за рахунок обміну тепла використовується для підігріву води. Тобто механізація первинної обробки молока на цьому етапі дозволяє економити на електроенергії, так і на транспортуванні.
Які санітарні правила потрібно дотримуватися при перевезенні
Транспортуватися очищене і охолоджене молоко з ферм може в цистернах або у флягах. При цьому при перевезенні цього швидкопсувного продукту, звичайно ж, слід дотримуватися певних вимог:
Машина, яка використовується для транспортування молока, повинна мати паспорт, виданий територіальним органом Держсанепіднагляду. Підтверджувати такий документ покладається кожні 6 місяців. Пропускати на територію молокозаводу транспорт без паспорта забороняється.
Перевозити молоко разом з м’ясом, рибою, птицею, яйцями і деякими іншими продуктами також не можна. Крім того, забороняється транспортувати цей продукт у тих машинах, в яких раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас і будь-які сильно пахнуть речовини.
Шофер-експедитор повинен мати при собі особисту медичну книжку з відмітками про проходження оглядів. Перевозити молоко дозволяється тільки в спецодязі.
Молоко від корів, хворих на мастит, лейкозом, бруцельозом і т. д., повинно перевозитися в окремій тарі.
У літній період температура молока повинна підвищуватися при перевезенні не більше ніж на 1-2 г на 100 км.
Згідно з нормативами, влітку загальний строк навантаження/вивантаження і транспортування пройшов процедуру первинної обробки молока у флягах у спеціальних рефрижераторах-холодильниках не повинен перевищувати 6 год, а в звичайних бортових машинах — 2 ч.
Перевезення в цистернах
Такий спосіб транспортування молока на підприємства дуже часто використовують великі фермерські господарства. Наповнення цистерн в господарствах виробляється під вакуумом, створюваним насосом або двигуном автомобіля. Кожна секція такої ємності повинна герметично закриватися. Продукт цистерни подається за молокопроводам в цистерну знизу. Це дозволяє уникнути появи піни.
Злив молока на заводі здійснюється самопливом або під дією спеціального насоса. Огляд цистерн і їх мийка виконуються через спеціальні люки.
Приймання на підприємствах
На завод молоко з ферми доставляється в приймальний цех, в якому обов’язково повинно бути передбачено таке обладнання:
- лічильники;
ваги;
насоси;
резервуари;
обладнання для мийки;
платформи для цистерн тощо
Проводити попередню перевірку привезеного з ферми молока повинен приймальник, який має відповідну кваліфікацію, або майстер за обов’язкової участі лаборанта. По прибутті цистерн ці фахівці в першу чергу оглядають тару на предмет її чистоти. Забруднені фляги перед зливом з них молока, згідно з нормативами, повинні бути добре промиті.
Після розтину тари, особи, відповідальні за приймання, виробляють, крім усього іншого, наступні процедури:
визначають запах молока і його температуру;
беруть пробу для оцінки якості в лабораторних умовах.
Надалі молоко піддається самим ретельним лабораторним дослідженням на наявність хвороботворних бактерій, різного роду шкідливих домішок тощо На реалізацію цей продукт, звичайно ж, повинен надходити нічим не зараженим і абсолютно чистим. На жаль, через молоко людині можуть передаватися і дуже серйозні, небезпечні захворювання.
Стерилізація
Ця процедура використовується на фермах, а іноді і на переробних підприємствах, для знищення як спорових, так і вегетативних бактерій. Для стерилізації молоко при первинній обробці в господарстві або заводі прогрівається вище температури кипіння. Методик для такої обробки може використовуватися кілька:
при температурі +103…+108 °С в автоклавах і пляшках протягом 14-18 хвилин;
при температурі +117…+120 °С в пляшках-стерилізаторах безперервної дії за 15-20 хвилин;
при температурі +140…+142 °С миттєво з подальшим розливом в герметичні паперові пакети.
Процедура стерилізації молока дозволяє зберігати його в герметичній тарі навіть при кімнатній температурі дуже довгий час. Але при цьому якості продукту після виконання цієї операції, на жаль, погіршуються. Так, наприклад, в процесі стерилізації в молоці руйнується до 50% вітамінів С і В12. Крім цього, погіршується сычужная згортання цього продукту.
Пастеризація
Ця процедура часто також стає одним з етапів первинної обробки молока на фермах. При її виконанні продукт може нагріватися до температури +63…+90 °С. Основною метою пастеризації, як і стерилізації, є знищення хвороботворної мікрофлори. Піддане такій процедурі молоко зберігається в подальшому набагато довше. Вважається, що шляхом пастеризації можна знищити до 99.9% хвороботворних бактерій. Тобто продукт в кінцевому підсумку стає практично стерильним.
Як і стерилізація, ця процедура може здійснюватися і безпосередньо на фермах і на заводах. Саме пастеризація є основним способом знешкодження хвороботворної мікрофлори в молоці, що надходять в магазини, їдальні тощо
Основних режимів такої обробки в господарствах і на заводах може застосовуватися три:
при температурі 63-65 °С протягом 30 хвилин;
при температурі 72-76 °С 15-20 хвилин;
миттєво при температурі 85-87 °С.
Обладнання для первинної обробки молока на цьому етапі може використовуватися, наприклад, таке:
універсальний танк;
ванна для тривалої пастеризації;
трубчасті пастеризатори і пр.
При використанні всіх трьох режимів властивості молока можуть дещо змінюватися. Так, після самої «делікатної» пастеризації в продукті починає денатурувати альбумін. При температурі вище 85 °С в продукті від казеїну кальцій відщеплюється. При таких же умовах молоко, крім усього іншого, набуває специфічний аромат і смак, добре знайомі багатьом споживачам.
Як і при стерилізації, при пастеризації, в продукті руйнуються вітаміни С і Ст. після нагрівання в молоці залишається менше різного роду ферментів. Розчинні фосфорнокислі солі при цьому в ньому перетворюються в нерозчинні.
Зберігання: санітарні норми
Після виконання первинної обробки молока на фермі може залишатися ще деякий час до відправки на підприємства. Зберігати цей продукт в господарстві для того, щоб його властивості не змінилися, потрібно, звичайно ж, правильно. В іншому випадку на переробному підприємстві цей продукт можуть просто не прийняти. Для зберігання молока на фермах можуть використовуватися:
танки;
баки;
ванни;
фляги.
Охолодження — важливий етап такої процедури, як первинна обробка молока. І зберігання цього продукту повинно здійснюватися в наступному, звичайно ж, при знижених температурах.
Зрозуміло, на фермах, крім усього іншого, дотримуються в тому числі і строки витримки цього продукту до відправки на підприємство. Згідно з нормативами, при температурі +8 °С граничний термін зберігання молока не повинен перевищувати 12 год; 6-8 °С — 12-18 год; 4-6 °С — 18-24 год.
Які санітарні вимоги повинні дотримуватися на фермі
Відправлений ферм продукт, таким чином, повинен бути свіжим і чистим. Доїння і первинна обробка молока повинні проводитися у відповідних всім санітарним нормам умов. Також молоко, призначене для реалізації, повинно бути цілісним і отриманим від здорових корів. Для того щоб цей продукт не був заражений якими-небудь мікроорганізмами або ж не ввібрав в себе сторонніх запахів, при доїння, первинної обробки і зберігання на фермі повинні дотримуватися такі вимоги:
періодична очищення доїльного інвентарю;
дотримання працівниками ферм правил виробничої та особистої гігієни.
Також в господарстві повинен здійснюватися суворий ветеринарний контроль. Хвороби корів на фермі виявляти слід вчасно.
Крім того, ні в якому разі не можна допускати падіння доїльних апаратів і засмоктування в них гною та підстилки. Утримуватися в чистоті, звичайно ж, повинні і всі машини для первинної обробки молока.
