Приступаємо до роботи
Коли підготовча робота завершена, можна приступати до розбирання. Працювати з нею буде легше, якщо нутрощі і шкура вже видалені. В іншому випадку діяти потрібно обережно, щоб не пошкодити кишки.
Зазвичай першим етапом розсікається черевна порожнина, через яку витягуються кишки. Внутрішню частину туші протирають вологими ганчірками, але не промивають – це прискорить процес псування м’яса.
Потім починається обробка. В першу чергу відділяється голова свині. Відрізається шийний відділ. Потім приступають до зняття сала. Передні ноги відрізають за суглобу і разрубаются на лопатку і гомілку. Задня також відрізається – розрубувати її чи ні, вирішує сам власник, в залежності від того, як її готувати.
Завершальним етапом є відділення грудинки і корейки. Залишився кістяк, що складається з хребта і ребер, зазвичай розрубується сокирою на відповідні за розміром шматки.
