Не кожна людина, заведший порося на забій, знає, як обробити свинячу тушу. Це досить брудна і неприємна робота, тому навіть теоретичне вивчення питання постійно відкладається “на потім”. Проте одного разу все-таки доводиться відкинути забобони і вивчити це питання максимально детально. Чим краще людина знає теорію, тим менше проблем виникне на практиці.
Види оброблення
Для початку варто розповісти, як розбирання і обвалювання свинячої туші виконується в різних країнах. Не всі знають, що в багатьох країнах існують власні методики проведення цієї роботи – в залежності від того, які сорти м’яса більше цінуються в конкретній місцевості.
Найбільшою популярністю користується чотири види оброблення:
- російська,
- німецька,
- англійська,
- американська.
Кожна з них має певні нюанси – одні складніше на практиці, зате дозволяють відокремити м’ясо на групи, в залежності від цінової категорії. Інші ж навпаки – більш прості в освоєнні і використанні, але при цьому не дозволяють досягти бажаного ефекту.
Тому коротко розповімо про кожній з цих розділок.
Російська оброблення
В першу чергу розповімо про російської розбирання свинячої туші (фото дивіться нижче). Саме вона користується найбільшою популярністю на всьому пострадянському просторі.
При цьому свиняча туша акуратно розділяється на вісім основних частин.
Як бачите, правильна оброблення свинячої туші є справжньою наукою, швидко вивчити яку не вдасться. Проте терпіння, знання теорії і трохи практики творять справжні дива!
Німецька оброблення
Цей варіант обробки свинячих туш лише трохи простіше. Тут м’ясо також ділиться на вісім частин, кожна з яких відноситься до того чи іншого сорту.
- Котлетна частина і поперекова, разом з задніми стегенцями, відноситься до першого сорту.
- Другим сортом є грудинка, передній окіст і передня хребетна частина.
- Весь черевної ділянку прийнято вважати третім сортом.
- Нарешті, четвертий сорт – голова, разом з щоками і вухами, і ніжки. Список страв, які з них можна приготувати, не занадто великий. Тому це м’ясо відносять до найнижчої цінової категорії.
Американська оброблення
Цікава особливість цієї системи полягає в тому, що спочатку проводиться розруб свинячої туші навпіл уздовж хребта на дві рівні частини. І тільки після цього кожна напівтуша ділиться на шість частин: лопатка, спина разом з філе біля хребта, окіст, пліч, окіст передньої ноги, голова.
Перевагою даної системи є порівняльна простота. Однак справжні гурмани вважають, що дана система не дозволяє якісно розділити м’ясо на відповідні групи за сортами, на відміну від російської та німецької.
Англійська оброблення
Нарешті, англійська система оброблення є найпростішою. У першу чергу тому, що свинячий м’ясо на берегах туманного Альбіону не занадто цінується – тут воліють яловичину і баранину. Тому над тушею свині не занадто довго ламають голову.
Її просто розрубують на чотири частини: голову, передню частину (передні ноги разом з плечем), середню (частина хребта, ребра і черевної ділянка) і задню (окосту разом з рульками).
Зрозуміло, про поділ м’яса за сортами мова тут не йде.
Які інструменти знадобляться
Перш ніж приступати до оброблення та обвалюванні свинячих туш, потрібно запастися відповідними інструментами – від них залежить, наскільки легкою буде робота і скільки часу доведеться витратити на її виконання.
Два дуже гострих ножа – один з коротким лезом, близько 7 сантиметрів, і другий – з більш довгим, не менше, ніж 15 сантиметрів. Чим вони гостріше, тим легше виконати роботу і нижче ризик отримати рани (адже тиснути на ніж занадто сильно не доведеться). Також потрібно кухарський тесак, щоб розрубувати тонкі кістки та хрящі. Нарешті, стане в нагоді спеціальний м’ясницька сокира з широким лезом або ж ножівка, оснащена полотно з дрібними зубцями – щоб впоратися з товстими кістками.
Підготовка до оброблення туші
Якщо ви вже отримали чисту, оброблену тушу, то цей етап можна пропустити. В противному випадку доведеться виконувати його самостійно.
В першу чергу дуже важливо злити кров. Найпростіше зробити це, перерізавши сонну артерію і яремну вену. В ідеалі робити це потрібно, коли тварина ще жива, але знаходиться без свідомості – оглушено струмом або ударом кувалди. Тоді працююче серце швидко виллє більшу частину крові з організму. Її можна використовувати для приготування кров’янки, віддати собакам або ж просто спустити на землю в місці, де калюжа не завадить. Якщо цього не зробити, то вона запечеться в м’ясі, і воно втратить привабливість.
Відразу після цього туша опаливается – для цього можна використовувати газовий пальник, паяльну лампу або ж просто обкласти її соломою і підпалити її. Наступний етап – очищення шкіри від підгорілою щетини. Робиться це за допомогою ножа – бруд акуратно соскребается і одночасно промивається ганчіркою з гарячою водою.
Приступаємо до роботи
Коли підготовча робота завершена, можна приступати до розбирання. Працювати з нею буде легше, якщо нутрощі і шкура вже видалені. В іншому випадку діяти потрібно обережно, щоб не пошкодити кишки.
Зазвичай першим етапом розсікається черевна порожнина, через яку витягуються кишки. Внутрішню частину туші протирають вологими ганчірками, але не промивають – це прискорить процес псування м’яса.
Потім починається обробка. В першу чергу відділяється голова свині. Відрізається шийний відділ. Потім приступають до зняття сала. Передні ноги відрізають за суглобу і разрубаются на лопатку і гомілку. Задня також відрізається – розрубувати її чи ні, вирішує сам власник, в залежності від того, як її готувати.
Завершальним етапом є відділення грудинки і корейки. Залишився кістяк, що складається з хребта і ребер, зазвичай розрубується сокирою на відповідні за розміром шматки.
Незвичайна угорська оброблення
Цікава різновид кулінарної обробки свинячої туші знайшла широке застосування в Угорщині. Що і говорити – місцеві жителі знають толк в хорошій свинині. Вже той факт, що два терміни – “м’ясо” і “свинина” – звучать по-угорськи однаково, про що говорить. Тому, хоч цей спосіб і досить незвичний, дізнатися про нього слід кожному знавцеві.
Він зазвичай використовується у випадках, коли з туші ще не видалені нутрощі. Плюсом такого угорського методу є той факт, що нутрощі залишаються непошкодженими. Подібна неприємність призведе як мінімум до забруднення м’яса, а в гіршому випадку (якщо лопне жовчний міхур) частину туші буде зіпсована.
Для початку від туші, покладеної на спину, відрізається голова. За допомогою довгого гострого ножа можна легко перерізати шию і акуратно перерубати хрящ між хребцями.
Наступний етап – видалення задніх ніг. М’якоть акуратно розсікається і ножем кістка відділяється по суглобу. Тут, як вже говорилося, раздельщик повинен вирішити – чи залишити їх у первісному вигляді, тільки відрубавши нижню частину (наприклад для приготування окосту) або ж розрубати по суглобам.
Точно також видаляються передні ноги. Після цього залишається тільки сама туша – рівна і акуратна, тут ніщо не буде заважати подальшій обробленні.
Акуратно зрізати шия – найкраща частина м’яса, яку варто відразу відкласти для продажу за підвищеною ціною або приготування найбільш ласих страв.
Потім потрібно зробити надріз по спині вздовж усього хребта – а потім ще два паралельних – з боків. Сало акуратно надрізається і видаляється разом зі шкіркою. Оголив м’ясо – котлетний відділ – зрізається і відразу віддаляється. Шкура надрізається в районі живота і також знімається з боків.
Коли цей етап буде завершено, залишається тільки грудна клітка, наповнена нутрощами, і трохи шкури на животі. Залишилося тільки надрубить ребра по обидві сторони від хребта і видалити його. А грудна клітка легко розкривається, дозволяючи сортувати нутрощі – що на готування (серце, нирки, печінка), а що – на викид.
Що таке вихід м’яса
Досить часто можна почути такий термін, як вихід м’яса. Встановити його досить просто. Для цього потрібно двічі зважити перед забоєм, а другий раз – після оброблення. Тобто, зважується сама свиня цілком, а потім – м’ясо разом з кістками, які можна реалізувати або вживати в їжу.
Одні фахівці вважають, що їстівні субпродукти також повинні зважуватися, в той час як інші воліють вважати тільки м’ясо і кістки.
З-за цього норматив виходу м’яса досить сильно відрізняється – від 66 до 77 відсотків. Але у власника туші є можливість самостійно вирішувати, яка система зважування йому краще підходить.
Висновок
Наша стаття підходить до кінця. Тепер ви значно краще розбираєтеся у такої непростої теми, як оброблення свинячої туші. Дізналися про різні види оцінки м’яса, а також способи поділу. Напевно це стане в нагоді на практиці.
