В першу чергу розповімо про російської розбирання свинячої туші (фото дивіться нижче). Саме вона користується найбільшою популярністю на всьому пострадянському просторі.
При цьому свиняча туша акуратно розділяється на вісім основних частин.
В першу чергу це задні окости – прекрасне м’ясо, яке можна перекрутити на фарш, використовувати як філе або ж закоптити, отримуючи копчені окороки – мабуть, один з найсмачніших способів приготування цієї частини.
Наступний шматок – спина або котлетна частина. Сюди входить хребет і група м’язів в безпосередній близькості від неї. Порівняно ніжна, соковита і м’яка.
Зашеина є на думку експертів найкращим сортом м’яса в свинячої туші і, відповідно, найдорожчим. Головним достоїнством є ніжність – свиня не може задерти голову, як всім відомо. Тому дана група м’язів практично ніколи не напружується і високо цінується гурманами. Те ж саме можна сказати про вирізку в свинячої туші вона знаходиться біля хребта в районі попереку. Вона також не напружується при житті, завдяки чому залишається ніжною.
Шия, щоки і голова можуть вважатися відходами, але саме з них досвідчений кухар приготує безліч вишуканих страв.
Плече або лопатка – взагалі універсальне м’ясо, яке можна приготувати різними способами: смажити, варити, тушкувати, коптити або готувати з неї шашлик.
Грудна частина зазвичай використовується для смаження – як у вигляді цілих шматків м’яса, так і для приготування рубаних котлет, бефстроганова та інших страв.
Середня частина ніг передніх і задніх – також відома як голяшка. Зазвичай використовується для варіння – бульйони з неї виходять чудові. Але також це м’ясо підійде для копчення, хоча в цьому випадку буде трохи сухуватим і жорстким. Деякі експерти рекомендують запікати їх цілком, приправивши різними спеціями.
Ніжки – звичне сировину для приготування самого наваристого і смачного холодцю.
Як бачите, правильна оброблення свинячої туші є справжньою наукою, швидко вивчити яку не вдасться. Проте терпіння, знання теорії і трохи практики творять справжні дива!
