Незвичайна угорська оброблення
Цікава різновид кулінарної обробки свинячої туші знайшла широке застосування в Угорщині. Що і говорити – місцеві жителі знають толк в хорошій свинині. Вже той факт, що два терміни – “м’ясо” і “свинина” – звучать по-угорськи однаково, про що говорить. Тому, хоч цей спосіб і досить незвичний, дізнатися про нього слід кожному знавцеві.
Він зазвичай використовується у випадках, коли з туші ще не видалені нутрощі. Плюсом такого угорського методу є той факт, що нутрощі залишаються непошкодженими. Подібна неприємність призведе як мінімум до забруднення м’яса, а в гіршому випадку (якщо лопне жовчний міхур) частину туші буде зіпсована.
Для початку від туші, покладеної на спину, відрізається голова. За допомогою довгого гострого ножа можна легко перерізати шию і акуратно перерубати хрящ між хребцями.
Наступний етап – видалення задніх ніг. М’якоть акуратно розсікається і ножем кістка відділяється по суглобу. Тут, як вже говорилося, раздельщик повинен вирішити – чи залишити їх у первісному вигляді, тільки відрубавши нижню частину (наприклад для приготування окосту) або ж розрубати по суглобам.
Точно також видаляються передні ноги. Після цього залишається тільки сама туша – рівна і акуратна, тут ніщо не буде заважати подальшій обробленні.
Акуратно зрізати шия – найкраща частина м’яса, яку варто відразу відкласти для продажу за підвищеною ціною або приготування найбільш ласих страв.
Потім потрібно зробити надріз по спині вздовж усього хребта – а потім ще два паралельних – з боків. Сало акуратно надрізається і видаляється разом зі шкіркою. Оголив м’ясо – котлетний відділ – зрізається і відразу віддаляється. Шкура надрізається в районі живота і також знімається з боків.
Коли цей етап буде завершено, залишається тільки грудна клітка, наповнена нутрощами, і трохи шкури на животі. Залишилося тільки надрубить ребра по обидві сторони від хребта і видалити його. А грудна клітка легко розкривається, дозволяючи сортувати нутрощі – що на готування (серце, нирки, печінка), а що – на викид.
