Хімічні формули
Процес зброджування етилового спирту уксуснокислыми мікроорганізмами відбувається наступним чином:
- CH3CH2OH + O2 → ch 3 cooh + H2O + E.
Тобто оцтовокисле бродіння у вині відбувається з його дегидрированием. Енергетичний ефект при проходженні такої реакції виникає мінімальний. Тому оцтовокислим бактеріям доводиться окислювати дуже велика кількість спирту. Адже їм, як і іншим живим істотам, необхідна енергія. Перетворення етилового спирту в оцет з-за своєю інтенсивністю нагадує анаеробний процес. Однак відноситься ця реакція все ж до аеробним.
Після скисання вина знаходяться в ньому бактерії продовжують свою життєдіяльність. Тобто вони починають переробляти вже сам оцет. При цьому така кислота перетворюється у вуглекислий газ (СО2) і воду (Н2О). При анаеробному бродінні такого відбуватися не може. Окислення при таких реакціях завжди буває неповним.
З участю бактерій Mycoderma aceti можуть відбуватися окислювальні реакції з утворенням оцтової кислоти з глюкозою. З таким компонентом хімічна формула бродіння виглядає наступним чином:
C6H12O6 + 2 O 2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.
У цьому випадку, крім власне самого оцту, утворюється вуглекислий газ. Також у процесі цієї реакції виділяється небагато енергії. Крім Mycoderma aceti, збудниками оцтовокислого бродіння можуть бути мікроорганізми групи Gluconobacter.
