Найпопулярніші різновиди
Як вже згадувалося, Mycoderma aceti — це не одна бактерія, а ціла група. На поверхні вина плівку утворює, наприклад, різновид Acet Orleanense. Бактерія це дуже поширена. На поверхні вина вона здатна утворювати шовковисту і досить міцну плівку. Її особливістю, на відміну від більшості представників групи, є те, що вона здатна витримувати дуже велику кількість спирту в середовищі — до 12%. Саме цю бактерію, тому зазвичай використовують для одержання винного оцту з слабоалкогольних напоїв.
Також дуже поширеним представником групи є Acet Schuetzenbachii. Ця бактерія використовується для отримання оцту з швидкого німецької технології. Вирощується вона на букових стружках, змочених підкисленім розведеним етиловим спиртом.
Досить широко відомими є також оцтовокислі бактерії:
Acet Aceti, що представляє собою коротку грамотрицательную паличку, не утворює спор. Ця бактерія нерухома, створює ланцюжка і здатна витримувати до 11% спирту у воді. Acet aceti утворює плівку на поверхні пива. Йодом ця бактерія забарвлюється в жовтий колір.
Acet Pasteurianum. Ця різновид за формою і характеристиками схожа на Acet Aceti. Але на поверхні напоїв в процесі оцтовокислого бродіння вона утворює складчасту плівку. Йодом ця різновид забарвлюється в синій колір.
