Вивчаючи склад хлібобулочних виробів, можна натрапити на такий компонент, як хлібопекарський поліпшувач. Що це таке і чому його додають? Його використання викликає масу суперечок серед покупців. Для чого потрібен хлібопекарський поліпшувач, що це таке, яким його вплив на організм і який з можливих варіантів краще вибирати, зазначено в цій статті.
Загальна інформація
Поліпшувачі для хлібопекарського виробництва – це спеціальні компоненти, які сприяють поліпшенню якісних показників хлібобулочних виробів і додаються в борошно або в готову тісто. За своїм походженням вони можуть бути як біологічного походження, так і хімічного. Багато пекарі-любителі вважають, що хлібопекарські поліпшувачі і харчові добавки є взаємозамінними компонентами. Насправді це не так, і кожен з них є абсолютно самостійною групою.
Чому підприємства вдаються до використання покращувачів
Дуже часто люди висловлюють невдоволення щодо додавання в хлібопекарські вироби поліпшують компонентів. Як правило, вони просто не розуміють, чому раніше виробники обходилися без цих добавок і чому зараз це уникнути просто неможливо. Підступ криється в зміні якісних показників борошна. Зараз на ринку величезна частка борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Також вона перенасичена сторонньою мікрофлорою. Так от, щоб покупець отримував хліб максимальної якості, виробникам доводиться вдаватися до додавання хлібопекарських поліпшувачів. Варто відзначити, що відсоток використання цієї добавки серед хлібопекарських гігантів значно нижче в порівнянні з дрібними підприємствами. Причина такого результату подій криється в тому, що приватні виробництва не мають достатніх потужностей і технічної оснащеності для використання у своїй роботі заквасок, опари і інших напівфабрикатів. Але невеликі пекарні закуповують борошно в невеликих обсягах, і тому її якість часто досягає більш високого рівня, що виключає використання поліпшують компонентів.
Види
Існує п’ять видів хлібопекарських поліпшувачів. Що це таке?
Також виробники для поліпшення якісних показників піни можуть додавати стабілізатори та інші добавки.
Покращувачі окисного дії
Основними представниками цього виду є:
- пербораты;
- броматы;
- кисень;
- азодикарбонамид;
- йодаты калію.
Першопричиною їх використання є здатність окислювальних покращувачів змінювати в кращу сторону білкові та протеиназные показники. Використовуючи ці компоненти, виробник забезпечує себе більш якісним борошном, яка робить тісто повітряним і цілісним. Для подового хліба вони справжні рятівники, так як обмежують його розпливчастість. Ще однією здатністю подібних покращувачів є вміння відбілювати м’якуш хлібобулочних виробів.
Покращувачі відновного дії
Властивості тіста також можна поліпшити з допомогою відновлювальних компонентів. Причиною для їх використання вважається надмірно міцна клейковина. Також він буде ефективний, якщо клейковина коротко рветься. В результаті пекарі отримують більш об’ємний хліб. Також він стає еластичнішою і рыхлее. І що важливо, поверхня готового продукту не схильна до тріщин і поривам. До складу поліпшувачів хлібопекарських відновного типу зазвичай входять:
- глютатіон;
- пшенична клейковина;
- тіосульфат натрію;
- цистеїн.
Найчастішим поліпшує компонентів даного виду є суха пшенична клейковина. Вона сприятливо впливає на створення хлібобулочних виробів з борошна з недостатнім вмістом клейковини. Без неї не обходиться виготовлення таких готових продуктів:
- листкові булочки;
- напівфабрикати замороженого типу;
- хліб для людей, хворих на цукровий діабет;
- висівковий хліб.
Модифікований крохмаль володіє чудодійним впливом на збільшення обсягів готових виробів. Його присутність у складі також сприяє пористості, еластичності і більшою выбеленности хлібобулочних товарів. До найголовнішого гідно використання даного хлібопекарського поліпшувача (що це таке, ви вже знаєте) виробники відносять його милостиве вплив на збільшення термінів зберігання готових продуктів.
Ферментні препарати
Першопричиною їх використання є прискорення біохімічних процесів, що проходять при бродінні. Завдяки цій властивості виробники отримують унікальну можливість створювати великі обсяги хліба в найкоротші терміни. Найпоширенішими як в Росії, так і за кордоном є препарати на основі амилолитичних і протеолітичних компонентів.
Додавши в тісто ферментний препарат, пекар отримає більш об’ємне хлібобулочний виріб. Слід пам’ятати, що таке покращення повинно проводитися в оптимальній кількості. Саме грамотне дотримання пропорцій дає можливість хлібопекарським підприємствам отримувати більш структурований, пористий і ніжний м’якуш. Смак, аромат і зовнішні показники готового виробу також починають “грати новими фарбами”. В Росії у відкритому продажі знаходяться такі амілолітичні препарати, як “Амилосубтилин” і “Амилоризин”. Варто відзначити, що даного роду ферменти часто додаються до житній солод. Також він зустрічається у складі солодових екстрактів.
Крім амилотиков, в Росії практикується використання ліполітіков.
Комплексні чи комбіновані покращувачі
Суть застосування цих добавок полягає у прагненні виробника:
- зробити більш ефективним технологічний процес створення хлібобулочних виробів;
- стабілізувати якість виробленого хліба;
- підвищити біохімічні спроможності використовуваних дріжджів;
- збільшити строк придатності підсумкового продукту.
Свою назву цей вид покращувачів отримав через те, що в його склад, як правило, входять від двох до чотирьох компонентів. Випускають їх у порошках, так і у вигляді пасти або сиропу. У разі якщо пекар стикається з тим, що використовувана їм борошно відрізняється малоэластичной клейковиною, йому слід віддати перевагу наступним варіантів комплексних хлібопекарських поліпшувачів:
- “Орбіта”,
- “Браво”,
- “Огат”.
В топі добавок даного типу знаходяться “Панифарин” і “Мажимикс”. Що це таке – “Панифарин”? Хлібопекарський поліпшувач натурального походження. Він чудово підходить для всіх типів борошна. Найчастіше його додають в борошно з низьким рівнем клейковини. До складу такого хлібопекарського поліпшувача, як “Панифарин”, входять: глютен (пшенична клейковина) і швидко набухающая борошно, ферменти. Якщо у борошні дуже мало білка, то додавання “Панифарина” обов’язково виправить ситуацію.
“Мажимикс” як хлібопекарський поліпшувач використовується для збільшення термінів зберігання готового виробу. Основними діючими компонентами є амілази, жирні кислоти, карбонати кальцію і пшеничне борошно. Цю добавку часто можна зустріти в складах батонів, круасанів та здоби.
Крім перерахованих добавок у Росії доступні до придбання такі імпортні поліпшувачі, як “Совитал-Мікс”, “Форекс”, “Фортш-Ріт”.
ПАР
В даному випадку мова йде про поверхнево-активних речовинах, або, іншими словами, про харчові емульгатори. Таким чином, стає зрозуміло, що основою даної добавки є хімічна сполука. Тут мова йде про таких покращувачах, як “Люкс”, “Ефект” і “Лецитокс”.
Застосовують їх у наступних випадках:
Додавши необхідну кількість ПАР в тісто, пекар отримує більш об’ємний виріб з рівномірною і тонкою скоринкою і пористим м’якушем.
Що таке азодикарбонамид?
Не так давно в ЗМІ стали гаряче обговорювати випадки добавок в хлібопекарські вироби такого поліпшувача, як азодикарбонамид. Людей вразив той факт, що його можна зустріти як у складі хліба, так і в килимках для йоги або ж в взуттєвої підошви. Є думка, що він негативно впливає на стан людського організму. У зв’язку з цим в ЄС він відноситься до категорії заборонених, в той час як в Америці його застосування є абсолютно вільним. Так, практично всі фастфудные булочки виготовляються з використанням азидикарбонамида.
Відповідно до ряду досліджень, даний поліпшувач (в хлібопекарській справі він застосовується практично повсюдно) негативно впливає на роботу дихальних шляхів. Зараз з цієї причини його використання в чистому вигляді в Росії заборонено. Але в якості додаткового компонента комплексного поліпшувача він зустрічається часто. Таким чином, згідно з даними Санпіну, даний компонент не є повністю забороненим, а лише є обмеженим у великих обсягах. Таким чином, при виборі хліба слід переглядати його складу, і, якщо там є даний компонент, рекомендується відмовитися від такого виробу. Можливо, одна буханка хліба ніяк не позначиться на здоров’я дорослої людини, але своїм життям краще не ризикувати. Тим більше що асортимент хлібобулочних виробів в сучасних магазинах просто величезний.
