Оброблення туші
Туша обробляється поперек волокон безперервними рухами. Навпіл розріз проводиться між 13 і 14 хребцями. Частини туші очищаються від кісток, жиру, м’яса, плівок, волокон та сухожиль. М’ясо рубається на шматки після того, як буде обвалена і зачищена шия корови. До цього видаляється лопатка. Частково або повністю выскабливаются ребра. Вибір способу очищення ребер залежить від типу м’яса. Видалення кісток проводиться під час обвалювання задньої частини хребта. Після приступають до розбирання гомілки, верхніх частин, грудинки і м’ясних вирізок з плечових кісток.
Ветеринарне висновок
Оброблена туша корови ретельно оглядається ветеринарним лікарем. По довжині хребта туша обробляється після перевірки відсутності патологій. Заготовлене м’ясо поміщають на 24 години в холодильник з метою висушування, після чого ребра поділяються на чверті.
