Забезпечення споживчого кошика м’ясними продуктами безпосередньо залежить від забою і переробки ВРХ. Смачні страви з яловичини та телятини – багато в чому заслуга тваринників, які вміють правильно забивати биків і корів.
Оптимальний час для забою
Биков стандартно ріжуть на першому році життя зважаючи щоденного приросту ваги без необхідності введення щедрого прикорму. На кожен з’являється кілограм у цьому віці потрібно в рази менше корму. Народжені навесні телята не забиваються, оскільки вигодовування на літній рослинності дозволяє їм набрати вагу, а отримане восени м’ясо більш калорійне і корисно.
До кастрації перволітків при інтенсивному відгодівлі не вдаються. Без цієї хірургічної операції худоба швидше набирає вагу. До виходу вихідна туша володіє високим рівнем якості.
Підготовка
Підготовка до забою починається з виконавця, а не з тварини. В домашніх умовах здійснювати забій ВРХ значно складніше, ніж в умовах м’ясокомбінатів. З цієї причини худоба краще відганяти на забій і розбирання на заводи або м’ясні комбінати. Прибуток від цього і подальшої вичинки шкір буде більше, ніж від самостійної продажу.
Ветеринарний дозвіл
Забій худоби у домашніх умовах неможливий без отримання від ветеринарного лікаря відповідного дозволу. Воно видається після повного огляду тварини на предмет наявності або відсутності захворювань.
Власникові корови потрібно надати фахівцям документи про всі щеплення. Робиться це, щоб уникнути забою хворого тваринного і продажу його м’яса. Ветеринари називають велику рогату худобу, пройшов всі перевірки. Таке позначення тварин допомагає ветеринарним службам відстежувати і контролювати небезпечні хвороби у внутрішній базі даних і забезпечувати потрапляння на ринок чистого і безпечного м’ясного продукту.
Підготовка худоби
Предубойная витримка тварини передбачає рясне пиття і відсутність їжі для очищення травного тракту від залишків їжі. Наявність у кишечнику або шлунку полупереваренного корму може призвести до проблем під час обробки туш та зняття шкіри. Крім цього, неперетравлені залишки корму можуть забруднити м’ясну вирізку.
Інші приготування до забій ВРХ повинні здійснюватися на відстані від тварин. Домашні бики і корови відчувають настрій людини і можуть чинити опір. Щоб уникнути такої ситуації худобу не можна штовхати, підганяти і штовхати, інакше в кров можуть потрапити шкідливі речовини, що виділяються під час стресу. Обов’язковою умовою високоякісного забою є врівноважений і спокійний психічний стан тварини.
Методи забою
Процедури забою ВРХ на м’ясокомбінатах і в домашніх умовах розрізняються. Щоб уникнути зайвих страждань тварин оглушають перед забоєм. В домашніх умовах поширений удар худоби в лоб сокирою або кувалдою. Корова перед забоєм прив’язується рогами до будь-якої опори. Після цього відбувається удар тупим предметом в область лоба. Для максимальної ефективності радять використовувати інструмент вагою два кілограми мінімум. Деякі вибійники використовують загострену кинджал, заколюючи худобу. Місце удару при використанні такої технології забою ВРХ – потилиця, якщо точніше – то поглиблення між потиличною кісткою і шийним хребцем.
Способи забою в домашніх умовах
Майданчик для забою ВРХ повинна бути зручна для роботи, стерильна і оснащена необхідним інструментарієм та посудом. Тварина після удару здатна прийти до тями через кілька хвилин, тому слід бути насторожі і довести дії до автоматизму. Якщо худобу ріже новачок, то весь процес повинен контролюватися професіоналом.
Технологія забою ВРХ наступна:
Застосування стрілецької зброї – нестандартний спосіб забою ВРХ. В такому випадку методика змінюється:
Залишковий функціонування спинного мозку може призвести до сіпання кінцівок після забою худоби.
Промисловий забій
Технологічний забій ВРХ на м’ясокомбінатах масштабний і передбачає більше можливостей. Забій великої рогатої худоби на бойнях в промисловому масштабі починається зі збору тварин у спеціальних загонах. Перед забоєм і обробленням худобу перевіряється на відсутність захворювань. Корови, що отримали дозвіл, розміщуються на пересувній платформі з високими бортами і електронної каруселлю. Обладнання для забою ВРХ обмежує руху тварин, сковує і приголомшує їх.
Электропистолет
Функціонує за допомогою спеціального патрона або стисненого повітря. Электропистолет приставляють до чола тваринного і натисканням на спусковий гачок проробляють отвір в черепі. У нього забивається сталевий гак, миттєво вбиває худобу і відключає нервові закінчення мозку. Вбита корова підвішується головою вниз для перерізання горла і випуску крові.
Електрошокер
Забій ВРХ даними способом вважається найбільш гуманним. Рогатину з оголеними електродами приставляють до голови тварини поблизу від вуха для його паралізації і оглушення, а не вбивства. Худобі в несвідомому стані перерізується горло для знекровлення. Електричного розряду недостатньо для вбивства корови – їм можна тільки оглушити. При збільшенні напруги, що подається кров може згорнутися, що зробить м’ясо непридатним для вживання. Зібрати електрошокер для забою великої рогатої худоби можна і в домашніх умовах.
Оброблення туші
Оброблення туші вбитої тварини починають тільки після випуску всієї крові. Процес кровопускання займає в середньому десять хвилин. До оброблення корови приступають після цього.
Зняття шкури
Першим етапом обробки великої рогатої худоби є зняття шкури. Спершу обрізають вуха, після – кільцеподібно розрізають шкіру губ і ніздрів. Розріз ведуть від правої ніздрі до правого ж роги й по лобі. Виїмка, залишена після обрізання вуха близько рогу, стає хорошим орієнтиром. Кільцеві надрізи здійснюються біля основи рогів. Після оброблення голови туші розріз продовжують до нижньої губи, знімаючи останні шматки шкіри. Полегшити завдання можна, перевернувши тушу на спину. Після відділення голови шкура розрізається наступним способом: від живота і грудини, знімаючи з ребер, і до заднього проходу.
Відділення кінцівок проводиться по лінії зап’ястних суглобів. Розріз здійснюється по внутрішній стороні ніг і з’єднується з іншими розрізами трохи вище копита. Щоб уникнути проблем при підвішуванні туші намагаються не пошкодити сухожилля. Після шкура знімається з нижньої частини шиї і грудей, а розріз продовжують до паху. Оскільки шкіра там тонка, то з її зняттям не поспішають. Всі надрізи здійснюються тільки після натягу шкіри. Розташовані між м’язами ребра акуратно прорізаються. Подібна методика використовується при знятті шкури з молочних телят.
Вичинка шкур
Шкури для вичинки знімаються зі спини бика двома руками. Чиста шкіра складається вздовж хребта тварини навпіл вовною назовні.
Зі знятою шкіри відразу видаляються залишки жиру і м’яса. Шкуру залишають для охолодження на кілька годин, після чого засолюють. До виробленні приступають через три – сім днів – цього часу достатньо для того, щоб вона повністю просушилась. Після цього її або виробляють вручну, або відвозять на спеціальний заготівельний пункт. Шкуру часто використовують в хутряний або шкіряної промисловості.
Витяг нутрощів
Після зняття шкіри з туші починають виймати нутрощі. Спершу виймають органи грудної порожнини, потім – з черевної. Процедуру проводять не пізніше години після забою худоби щоб уникнути потрапляння у м’ясо мікроорганізмів, що живуть в кишечнику. Згідно з санітарними правилами забою ВРХ, нутрощі поміщають в стерильний посуд. Діафрагма обрізається у ребер, після чого вилучаються жовчний міхур і печінка.
Оброблення туші
Туша обробляється поперек волокон безперервними рухами. Навпіл розріз проводиться між 13 і 14 хребцями. Частини туші очищаються від кісток, жиру, м’яса, плівок, волокон та сухожиль. М’ясо рубається на шматки після того, як буде обвалена і зачищена шия корови. До цього видаляється лопатка. Частково або повністю выскабливаются ребра. Вибір способу очищення ребер залежить від типу м’яса. Видалення кісток проводиться під час обвалювання задньої частини хребта. Після приступають до розбирання гомілки, верхніх частин, грудинки і м’ясних вирізок з плечових кісток.
Ветеринарне висновок
Оброблена туша корови ретельно оглядається ветеринарним лікарем. По довжині хребта туша обробляється після перевірки відсутності патологій. Заготовлене м’ясо поміщають на 24 години в холодильник з метою висушування, після чого ребра поділяються на чверті.
Вихід м’яса при забої худоби
Поняття забійної маси тварини, або живої ваги ВРХ на забій, використовується для оцінки кількості м’яса, одержаного після забою худоби. У даний показник включається вага всієї туші за винятком ваги відсіченої голови, видалених внутрішніх органів, шкіри і нижніх частин кінцівок.
Другий показник – забійний вихід. Він розраховується виходячи із співвідношення забійної маси до живої ваги великої рогатої худоби, тобто ваги тварини до забою. Цей показник вираховується у відсотках.
Вихід м’яса залежить від породи – молочної або м’ясний. У останніх вона значно більше, ніж у перших. М’ясні породи також відрізняються високою якістю м’яса.
Середня норма забійного виходу у тварини, кормившегося на пасовищі в процесі вирощування, становить 55%. Показник забійного виходу зростає при забої вгодованого бика до 60-65%. Вихід в рази падає при забої теляти не старше 4-5 місяців, оскільки до цього віку йому не вдається набрати необхідної м’язової маси, а жирова тканина практично нерозвинена.
Цеху для забою великої рогатої худоби
Використання власних міні-боєнь більш вигідно, ніж здача виріс тварини на м’ясокомбінат. Конструкція таких цехів для забою модульного типу. Мобільні цехи оснащуються всім необхідним для забою обладнанням.
Конструкція міні-бійні зазвичай включає модулі для забою та первинної обробки туші тварини. Нерідко додатково встановлюється модуль для виробництва напівфабрикатів і заморозки. Подібні модулі дозволяють гасити м’ясо і виробляти якісну тушонку.
Вирощування та забій великої рогатої худоби – досить прибуткова справа. При наявності навичок забою тварин можна отримувати високоякісне м’ясо як для особистого вживання, так і для продажу і поповнення споживчого кошика. Максимальної ефективності можна досягти при грамотній підготовці худоби на забій та подальшої реалізації м’яса, шкір і внутрішніх органів.
