Заточення: проблеми і інструменти
Будь-яка господиня знає, як важлива заточка ріжучого інструменту. У Японії навіть існує спеціальний термін для проміжку між затачиванием – «киринака». Японці роблять це абсолютно по-іншому. Інший кут заточування, інші кути спусків, самі спуски і т. д. Це називається «геометрія ножа». І дуже важливо витримувати її для правильної роботи інструменту. Хоча в японської та європейської кухні ці «геометрії» дуже різняться.
Поради початківцям кухарям
При роботі з ножем важливо:
- ретельно мити дошки і всі інструменти після роботи;
- японський кухарський ніж для чого призначений, для того і застосовувати;
- тримати прилад при нарізці так: три пальці на ручці, один – на лезі;
- тримати ножа при вирізанні (вічок у картоплі, наприклад) двома пальцями;
- змахувати нарізане з обробних дощок обухом ножа, а не лезом;
- після використання приладу необхідно мити, сушити і обов’язково ховати на місце;
- купувати якісний ріжучий інструмент.
