Кожна кухня світу сьогодні має не тільки свої власні традиційні страви, способи їх приготування, не тільки застосовує певні види продуктів залежно від природних ресурсів і часу року. Кожен народ ще і користується своєю власною кухонним начинням: казанками, ложками-ополониками, тарілками і т. д., але ніколи кухар не зможе обходитися без ножів при приготуванні їжі, як би вони не виглядали і як би не називалися.
Японська традиційна кухня, яка склалася в 17-18 століттях, також має свої особливості, включаючи певний набір ріжучих інструментів, що застосовуються для різних функцій і страв. Адже від кухонних ножів потрібні, як раніше від меча катана, дві властивості – гострота і стовідсоткова надійність.
Особливості ножів для кухні в Японії
Столові прилади, як і кухонні інструменти, використовувані в ресторанах Японії, дещо відрізняються від своїх побратимів європейської кухні. Японський кухарський ніж – тонка штучка і в прямому, і в переносному сенсі. Леза їх реально тонше і важче.
Заточка йде тільки з одного боку леза (тільки для правшів!), яке зазвичай тонше і вже, ніж його аналог у європейській кухні, хоча на експорт йдуть японські знаряддя з двостороннім заточуванням. Заточується ніж кухарський професійний японський тільки на спеціальному мокрому камені.
Їх особливості пов’язані з застосуванням ножів для приготування великої кількості специфічних японських страв із риби і морепродуктів, використання сиру і соусів особливої консистенції. Для нарізування просто прозорих шматочків для суші і сашимі, для гарного не змащеного зрізу поверхня цих столових приладів повинна бути досить специфічною.
Крім того, функція використовуваного ножа обов’язково буде залежати ще і від форми і розміру леза, і, звичайно, від навичок і уподобань кухаря при роботі з ним.
