Загальні правила щодо вибору ножа
Як правильно вибрати ніж, дуже цікаво розказано в третій частині книги Дугласа Адамса «Автостопом по галактиці». Щоб менше втомлювалася рука, легше, тонше і рівніше виходили відрізані шматочки, необхідні:
- хороша заточка,
- певна довжина, ширина і товщина леза,
- певну вагу і правильне розташування центру ваги у різального інструменту.
Ці вимоги підкреслюють всі професійні кухарі.
Якого розміру має бути ніж
Розмір професійних японських ножів для кухні зазвичай менше, ніж у європейських: вони коротше і вужче. Однак вага у них не менше, а більше, ніж у аналогічних за функціями європейських. Це пов’язано з розходженням застосовуваних матеріалів і різницею в способах використання цих їдалень приладів. Європейські кухаря ріжуть зазвичай плавно, не відриваючи від ножа обробної дошки. У японських шефів руху дещо інші, тому ріжучі прилади коротше.
Товщина леза у європейських зазвичай близько двох міліметрів, у японських – півтора міліметри.
