З чого має бути зроблено ніж
Кухонні ріжучі предмети зазвичай сталеві. Новітні кам’яні (керамічні), ножі з композитів, титанові та інші в ресторанах Японії не використовуються ні кухонні, ні як столові. Хоча основний виробник керамічних інструментів саме Японія. У Росії частенько під виглядом керамічних ножів продається пластмасова китайська підробка.
Сталь за складом можна розділити на два великих види: вуглецеву з високим вмістом вуглецю – 1,0-1,5% і низьковуглецевий, з вмістом вуглецю 0,5-0,6%.
У Японських ресторанах звичайні ріжучі прилади з високовуглецевої сталі. Кращим вважається японський кухарський ніж з дамаської сталі. Вони більш тверді, гострі, але і більш тендітні. Довше залишаються гострими. Заточка їх проводиться тільки на мокрому камені. Це спеціальний камінь. Він призначений для заточування у воді. Інші способи професійні кухарі Японії, за відгуками, не використовують. Такі ножі швидко іржавіють, покриваються нальотом з окисних плівок. Але це не страшно. При тривалому застосуванні наліт запобігає передачі запаху ножа їжі. Інструменти з легованої сталі не мають нальоту. Вони виглядають свіже, запахи ніколи не передають.
У європейській кухні кращими вважаються ножі з нержавіючої сталі, т. к. їх потрібно рідше точити, вони більш гнучкі (а тому і більш міцні). Заточка таких інструментів може здійснюватися самими різними способами. Застосовуються в європейських ресторанах та інструменти з легованих сталей. Легують хромом, молібденом, ванадієм та ін
Вони мають трохи гірші характеристики в порівнянні з дамаської сталлю: частіше тупляться, виходять з ладу і потребують заміни. Але такий ніж можна легко підправити і підточити в звичайних умовах.
Професійні кухарі будь-якої кухні, як правило, мають свій власний набір улюблених ріжучих помічників, над яким «трясуться», нікому не даючи використовувати. І зазвичай самі заточують свій інструмент.
