Рукоятка – важлива частина для професіонала
Для рукояток кухонних ножів традиційно використовували дерево. Спеціально оброблене, воно не дозволяло руці ковзати, але і не травмувало її. Дерево цінних порід (ебенове, червоне) надавало ножу особливу цінність в очах японських кухарів і колекціонерів. Але набагато важливіше форма ручки: вона повинна бути плоскою, мати в розрізі форму еліпса (європейська кухня) або багатогранника (японська кухня).
В даний час для виробництва кухонних ножів використовуються різні породи дерева, різні пластмаси, метал.
Форма та балансування
Форма кухонних ножів в Японії така, що волога і частинки оброблюваного ними продукту майже не потрапляють на стик леза та ручки. Це набагато гігієнічніше і зручніше при митті інструменту.
Балансування ножа – створення його центру ваги в певному місці. Звичайна балансування – його розташування посередині довжини ножа. Якщо ріжучий інструмент використовує професіонал, тобто для постійної специфічної роботи по нарізці, розбирання, обвалювання, центр тяжіння для зручності роботи повинен бути зміщений у бік леза або рукоятки і перебувати в різних точках, в залежності від функціонального значення проведених ним операцій. Тільки тоді можна говорити про ідеальну балансування, яка приносить задоволення працює з таким ріжучим інструментом.
Професійний ніж повинен бути обов’язково добре збалансований між лезом і рукояткою. Ця балансування – справжнє мистецтво. Справжні майстри і їхні твори цінуються знавцями як музичні інструменти Аманти, Страдіварі, Гварнері.
