Функціональність (де застосовуються)
За функціями японські ріжучі і рубають інструменти можна представити наступним рядом:
- кухарські (шеф), досить великі, широкі й важкі, універсальні;
- японський кухарський ніж сантоку, трохи менше і легше, універсальний;
- для оброблення риби (застосовуються дэба), з широким лезом, легко справляються з рибними кістками;
- обвалочные, у формі півмісяця, для риби, птиці та м’яса, вузькі та довгі;
- для нарізки;
- слайсери (для тонкої нарізки);
- для суші і сашимі (янагиба – королева ножів), спеціальний слайсер, тонкі до прозорості шматочки;
- для приготування сашимі (сасимі боте), довгі і вузькі ножі;
- філейні;
- для різання овочів (накири), у формі сокири, але вузькі і дуже-дуже гострі;
- для сніданків і томатів;
- для чищення овочів і фруктів;
- для хліба, обов’язково з зубчиками, зазвичай довгі, застосовуються для нарізки великих фруктів (ананаси, кавуни, дині);
- для стейка;
- для обробки крабів (баран кір);
- для нарізки восьминога (такобики), вузькі і тонкі;
- для нарізання риби фугу (фугубики), самий довгий і тонкий ніж;
- для устриць, специфічної форми і товщини, для відкривання раковин і оброблення;
- для сиру (з двома ручками);
- кухонні топірці для м’яса;
- кухонні топірці для птиці;
- ножі пчаки.
Самий довгий ніж (орос боте) має довжину до двох метрів, використовується для оброблення дуже великої риби. А ще є японські поварські ножі kasumi. І це ще не повний список ріжучих приладів.
По функціональності японські кухонні ножі діляться на 200 видів, крім того є ще додаткові для містечкових страв, яких більше 600. Для порівняння, європейськи всього 20 видів.
Цікаво, що для домашньої кухні японці розробили тільки два ріжучих помічника:
- сантоку (люблять жінки за універсальність),
- накири для дуже тонкої і красивої нарізки овочів.
