Оброблення туші
Отже, далі подивимося, як обробити кабана після патрання. Після охолодження половину туші свині знову кладуть на плоску робочу поверхню. Відокремлюють задню частину кабана. Для цього шукають місце, де закінчується хребет близько окосту. Потім:
розрізають живіт, слідуючи контуру стегна до тазостегнового суглоба;
розрізають хребет ножівкою.
Для того, щоб відрізати передню ногу, половину туші перевертають животом вгору. Потім відтягують свинячу лапу і розрізують м’ясо до суглоба. Далі ногу тягнуть вгору, до тих пір поки суглоб не розійдеться, і роблять проріз. На наступному етапі відрізають корейку на кістки. Також у напівтуші відокремлюють шию, грудинку і сало. Далі м’ясо витримують для дозрівання (якщо не вылеживалась туша), а потім відправляють на реалізацію або використовують для приготування їжі в домашніх умовах.
