Свиняче м’ясо користується у російського споживача просто величезною популярністю. Коштує такий продукт відносно недорого і при цьому відрізняється просто чудовими смаковими якостями. Власнику ферми, однак, крім усього іншого, потрібно знати і те, як розробити кабана правильно. Порушувати технологію виконання такої процедури не можна ні в якому разі. Інакше свинину можна просто зіпсувати.
Знати про те, як обробляти кабанів, потрібно, звичайно, в першу чергу саме власникам ферм. Проте мати уявлення про подібної технології варто і мисливцям. Диких кабанів також потрібно обробляти правильно. В іншому випадку їх м’ясо втратить свої смакові якості і до того ж не буде довго зберігатися.
І диких, кабанів і домашніх свинок обробляють приблизно за однією і тією ж методикою. Однак певні нюанси в технологіях патрання туш свійських свиней і відстреленими в лісі тварин все ж є.
Підготовка та вибір інструментів
Про те, як розробити кабана правильно, поговоримо трохи нижче. Для початку розберемося з тим, як підготувати тушу тварини до свежеванию і які інструменти для цього знадобляться.
Диких кабанів зазвичай починають обробляти відразу ж після відстрілу прямо в лісі. Везти додому у вигляді цілої туші забиту тварину не рекомендується. Інакше його м’ясо в подальшому буде давати мутний навар. У будь-якому випадку в лісі після відстрілу тварині потрібно хоча б зробити знекровлення.
Домашніх кабанів перед забоєм і обробленням, звичайно ж, ретельно готують. Кабана попередньо витримують у верстаті без їжі близько 24 годин. Це призводить до того, що кишечник тварини звільняється від калових мас. А це, в свою чергу, знижує ризик забруднення м’яса при обробленні. Дикого кабана підготувати неможливо. Тому потрошити його тушу слід максимально акуратно.
Розбирають як диких, так і домашній свиней зазвичай з використанням простого гострого ножа. Також для потрошіння і розрізання туші знадобляться:
ножівка для кісток;
ємність з водою;
топірець.
Знекровлення
«Як обробити домашнього кабана або дикого?», – відповіддю на це питання насправді є не дуже складна технологія. Але в першу чергу, як ми з’ясували, з туші тварини потрібно обов’язково злити кров. Щоб позбавитися від неї, кабана домашнього або дикого слід перевернути на бік або підвісити на дереві за задні лапи. В останньому випадку ноги тварини на гілці максимально розсовують.
Далі слід:
підставити під шию тварини яку-небудь ємність;
зробити на горлі глибокий надріз, перерізавши сонну артерію.
Виконавши ці дві операції, далі потрібно просто чекати, поки кров витече з туші. Зазвичай цей процес займає близько 20 хвилин.
Основне правило оброблення диких кабанів
Згідно з традиціями, ноги видобутого в лісі тварини отримує той, хто при загоні першим застрелив звіра. Інші частини тіла кабана діляться між мисливцями порівну. Рекомендується також залишати трохи м’яса вбитої тварини для єгеря.
Технологія свежевания дикої свині
Як обробити дикого кабана правильно? Після знекровлення отстреленного тваринного приступають до зняття його шкури. Для цього у підвішеного кабана роблять кругові надрізи в області суглобів задніх, а потім передніх ніг. Далі:
роблять надрізи по внутрішній стороні стегон ніг, а потім – над очеревиною і шиєю, доходячи до губи тварини;
користуючись ножем, знімають з туші шкуру;
відрізають у тварини копита і голову (можна використовувати сокиру).
Потім приступають до потрошіння кабана:
розрізають передню ногу вздовж лопатки і відокремлюють її від туші по суглобу;
те ж саме роблять і з другою ногою;
роблять надріз між двома задніми ногами майже до черева, порубавши хрящ тазу;
надрізають задні ноги до суглобів;
розрізають до шиї очеревину тварини;
виймають з туші кишки;
виймають нирки, серце, легені, печінку.
Потрухи кабана відразу ж потрібно покласти у відро з холодною водою. На наступному етапі виконують оброблення. У туші дикого кабана зрізають ребра з хребта. Далі залишився хребет відокремлюють від задніх ніг хряща. В останню чергу зрізають копита з задніх ніг кабана по суглобу. На заключному етапі знімають з дерева залишилися задні ноги і відокремлюють їх один від одного.
Ось така проста технологія допоможе розібрати кабана на полюванні безпосередньо в лісі. Єдине, що потрібно врахувати, – печінка з туші слід вирізати як можна акуратніше. У разі пошкодження жовчі м’ясо кабана при готуванні в подальшому буде гірчити.
Що робити з домашньою свинею після забою: перший етап
Як обробити кабана в лісі ми, таким чином, з’ясували. Але як же правильно проводити цю процедуру з домашнім тваринам? В даному випадку після знекровлення зазвичай приступають не до зняття, а до очищення шкіри. Адже шерсті на тілі домашніх свиней, на відміну від лісових, немає.
Для очищення тушу кладуть на плоску робочу поверхню. Далі гострим ножем починають видаляти з шкіри волосся довгими м’якими рухами. У деяких випадках щетину зі шкури домашніх кабанів випалюють також газовим пальником.
Як правильно обробити кабана: патрання
Саме білування туші домашнього кабана складається з декількох етапів:
з туші відрізають голову;
обрізають навколо анус, витягають кишку і перев’язують її ремінцем;
видаляють статеві органи кабана;
розрізають очеревину тварини;
видаляють кишки;
відокремлюють від хребта ребра;
виймають з туші тельбухи, миють їх і відразу ж кладуть у холодильник;
промивають тушу, поділяють на дві частини і кладуть її в холодильник на 24 години.
Оброблення туші
Отже, далі подивимося, як обробити кабана після патрання. Після охолодження половину туші свині знову кладуть на плоску робочу поверхню. Відокремлюють задню частину кабана. Для цього шукають місце, де закінчується хребет близько окосту. Потім:
розрізають живіт, слідуючи контуру стегна до тазостегнового суглоба;
розрізають хребет ножівкою.
Для того, щоб відрізати передню ногу, половину туші перевертають животом вгору. Потім відтягують свинячу лапу і розрізують м’ясо до суглоба. Далі ногу тягнуть вгору, до тих пір поки суглоб не розійдеться, і роблять проріз. На наступному етапі відрізають корейку на кістки. Також у напівтуші відокремлюють шию, грудинку і сало. Далі м’ясо витримують для дозрівання (якщо не вылеживалась туша), а потім відправляють на реалізацію або використовують для приготування їжі в домашніх умовах.
Про що слід знати
Як обробити кабана, ми, таким чином, з’ясували. Але що ж робити з нарізаними кусками далі?
Вживати м’ясо кабана як домашнього, так і дикого в їжу відразу після забою не слід. Смачним цей продукт стає тільки після витримки і «дозрівання». Після забою м’ясо кабанів проходить наступні процеси зміни структури:
перші 2-4 години — парне м’ясо м’якої консистенції з не надто добре вираженим смаком і запахом;
через 3 години — задубіння;
після 2-3 днів після забою — дозвіл задубіння.
Зазвичай на 3 день м’язи туші розслабляються і м’ясо різко стає м’яким. Витриманий таким чином продукт набуває соковиту і ніжну консистенцію. Надалі процеси, що формують смакоароматичні якості м’яса, тривають ще приблизно 14 днів.
