Будь тактик і технік потрібно уникати?
Для того щоб домогтися підвищення продажів, мало просто знати, як потрібно правильно використовувати прийоми, які описані вище. Додатково слід вивчити і те, як можна продавати страви і напої.
Іноді персонал виробляє звички в обслуговуванні відвідувачів, які руйнують всю концепцію закладу. Перша і головна з них – це передчасне закриття чека. Страх, що відвідувач піде, не розплатившись, змушує офіціантів якнайшвидше принести рахунок і забрати оплату.
З психологічної точки зору, гість вважає своє відвідування закладу закінченим. Він завершив трапезу і бажає попрямувати до виходу. Однак, наприклад, якщо людина замовив гаряче і салати, то, з’ївши свої страви, він може задуматися над тим, щоб з’їсти і десерт. Або він може купити додатковий напій. Тому, щоб не упускати можливість збільшення позицій у чеках, офіціантам не варто нести рахунок відразу. Потрібно просто уважно стежити за гостями, а якщо є підозра, що людина не може розплатитися за обід, то краще повідомити про це менеджерові або управителю.
Ще одна помилка – страх пропонувати дорогі позиції з меню. Часто офіціанти бояться, що гість може подумати щось на кшталт «Мені пропонують найдорожчі страви, значить, на мене просто хочуть заробити». Існує ряд гостей, які можуть дозволити собі смачні і недешеві страви чи напої, а є і ті, кому просто приємно усвідомлювати, що їх вважають заможними (навіть якщо вони і не дозволять собі зайві розтрати). Тому варто пропонувати дорогі позиції без страху.
Ще одна тактика, якої потрібно уникати офіціантові – це перерахування занадто великої кількості страв. Слід згадати про техніку «Ялинка», яка дає можливість зробити спілкування з гостями коротким, але конструктивною. Якщо офіціант буде виступати в ролі «живого меню», відвідувачі, швидше за все, попросять його вийти і будуть вивчати позиції самостійно. Тому необхідно сконцентруватися на кількох стравах, які офіціант буде пропонувати гостям. Головне, щоб вони викликали у гостей бажання спробувати їх.
І ще одна провальна техніка обслуговування – надмірна нав’язливість. Слід запам’ятати, що офіціант – це людина, який повинен допомагати гостям. Однак не варто опікуватися відвідувачів. Важливо уважно стежити за тим, що відбувається на столі у гостя, і просто вчасно опинятися поруч або на видноті. Крім цього, не варто нав’язувати відвідувачам страви чи напої. Потрібно виходити з їх бажань і переваг. Необхідно пам’ятати, що наполегливість і нав’язливість можуть зіпсувати настрій відвідувачам, а в подальшому і думка про заклад.
