Топлений жир
Сировиною для отримання пряжених жирів є тканина, відокремлювана при обробленні туш великої рогатої худоби або птиці. Це сало-сирець. Його очищають від забруднень, крові та інших, які порушують структуру, з’єднань, промивають і відправляють на витоплювання.
Топлений тваринний жир зберігає максимум корисних елементів і вітамінів. Топлений жир слід зберігати в спеціальній закритій тарі, щоб він не вбирало в себе інші запахи, а також по мінімуму стикався з водою і повітрям, так як це сприяє окисленню і скороченню терміну придатності. Зберігають його при температурі від мінус п’яти до мінус восьми градусів. Зберігати можна в скляною, дерев’яною, полімерної або паперовій тарі.
Асортимент пряжених жирів дуже широкий. Топлять жир яловичий, баранячий, кістковий і свинячий. Кожен тип має індивідуальний колір і консистенцію, а також температуру плавлення.
Яловичий топлений жир можна визначити з досить приємним запахом і по світло-жовтого або жовтого кольору. Температура плавлення близько 45 градусів, тому жир належить до категорії погано засвоюваних.
Баранячий топлений жир має білий або світло-жовтий колір. У розплавленому стані він прозорий. Температура плавлення близько 45 градусів і його також, як і яловичий, відносять до жирів з категорії погано засвоюваних.
Свинячий жир має білий або сіруватий колір і по консистенції нагадує мазь. Температура, при якій він плавиться, становить 37 градусів.
