Програми про здоровий спосіб життя щодня нагадують нам, як шкідливо для людського організму вживання тваринних жирів. Але вчені досі точно не доведено, що тваринні жири надають тільки негативний вплив на організм людини, а дієтологи всього світу все-таки радять вживати цей жир в невеликих кількостях.
Що це таке
Тваринні жири – це природні сполуки, які витягуються з кісткової, жирової та іншої тканини тварин. Їх можна добути з молока і яєць ссавців, хребетних, а також з деяких видів риб. Але не потрібно вважати жиром тільки справжню жирову масу. До цього складу можна віднести і ферменти, не видимі для людського ока, що є частиною іншої тваринної маси. Тваринні жири – це хімічне з’єднання атомів ефірів, кислот і спиртів. Саме вони формують калорійність і розподіляють її по різним категоріям засвоєння.
Виробництво жиру
Взагалі тваринні жири – це тверді речовини. Отримують їх шляхом витоплювання, тобто нагрівають тушку тварини до температури, при якій твердий жир тане. Як правило, масу витоплюють в спеціальних приміщеннях за допомогою обладнання, для цього призначене. Перероблятися може і твердий, і м’який жир.
Перед тим, як відправити тваринний жир на переробку, проводяться санітарні дослідження. Якщо він підлягає знезараженню, то його також направляють на переробку. Основним технічним дією для переробки є процес витоплення. Існує два способи: безперервний і періодичний. Безперервний спосіб використовують спеціальні лінії, які також оснащені фільтрами очищення. Періодична витоплення передбачає використання великого атмосферного тиску.
Існують певні правила при виборі технології виробництва. По-перше, звичайно, враховується кількість сировини. Це залежить від потужності переробного м’ясокомбінату. По-друге, велика увага приділяється якості і складу сировини. Є такі види жиру, які мають складну структуру і погано піддаються впливу. Або, наприклад, сировина має у своєму складі дуже мало чистого жиру.
При виробництві слід пам’ятати, що тваринний жир – це відмінний акумулятор різних запахів. Наприклад, якщо свиню до забою годували рибними сумішами, то жир після переробки буде мати запах риби. Сторонні запахи перетворюють кінцевий продукт у бракований товар, та його вартість значно знижується.
Класифікація жирів
Жири мають свою класифікацію: за типом тварин, сорту, консистенції, мети використання, джерела і способу отримання.
Тип тварин. До них зараховують органічні сполуки морських мешканців, прісноводної риби, ссавців, що мешкають на землі, а також прісноводних і плазунів.
Сорт тваринного жиру залежить від ступеня очищення. Як і будь-який продукт, він може бути першого, другого або третього сорту. Консистенція може бути також різною: рідка, м’яка або тверда.
Жир добувають з різних частин. Це може бути підшкірний жир, який відомий всім як сало, печінковий, кістковий, а також жир, що знаходиться усередині тушки. Спосіб одержання теж може бути різний. Буває витоплення суха, мокра, з використанням лугу або кислоти.
Склад жиру
Жир є продуктом з самою високою калорійністю. Проте його цінність не в калорійності, а в біологічній насиченості. В основному це визначається кількістю вітамінів D і E, які розчиняються тільки з допомогою жиру, а також поліненасичених жирних кислот.
Склад тваринних жирів визначається двома групами: насиченими і ненасиченими кислотами. Найбільш цінними для людини є ненасичені жири і жирні кислоти. Багато з них синтезуються в організмі людини самостійно, тому вживати їх додатково не потрібно. Особливо багаті ненасиченими кислотами жири рослинного походження. Саме тому вони приносять більше користі, ніж жири тваринні. Одними з головних ненасичених жирів є лінолева та арахідонова кислоти. Вони в організмі людини виробляються, але в дуже малих кількостях. Необхідно вживати в їжу продукти з вмістом цих кислот, так як їх нестача може серйозно нашкодити здоров’ю.
Види жирів
Жири діляться на кілька видів. Розрізняють насичені, ненасичені і трансжири.
Насичені жири – це в основному жири тваринного походження: різні сорти м’яса, молоко, сири і сир. До ненасичених відноситься маса, яку отримують з рослинних волокон, таких як горіхи, авокадо, оливкова олія. Ненасичені жири одержують із деяких видів риб: тунця, оселедця і лосося. Тому їх м’ясо високо цінується у гастрономічному світі.
До останнього виду відносяться трансжири. Це так звані “шкідливі” жири, які забивають стінки судин. Його ми вживаємо разом з картоплею фрі, різними копченими виробами, маргарином або стравами, приготованими у фритюрі. Треба дуже обережно ставитися до споживання таких продуктів, щоб уникнути серйозних проблем зі здоров’ям у майбутньому.
Корисні властивості
Щоденно мільйони людей у світі сідають на чергову низькокалорійну дієту. Проте вчені давно з’ясували, що відмова від жирів не веде до втрати ваги і може погано позначитися на організмі в цілому. Логіка проста. Так як жири тваринного походження є найбільш калорійними елементами в їжі, то повна відмова від них призведе до зменшення ваги природним шляхом. Однак не все так просто. Ненасичені і насичені жирні кислоти відіграють величезну роль у підтриманні всіх життєво важливих функцій організму. Ось основні критерії:
ГОСТ тваринного жиру, який вживається в їжу 25292-82. При купівлі харчових продуктів варто звернути увагу на наявність маркування. Якщо її немає, значить, жир виготовлений за індивідуальним технічним умовам, які позначаються маркуванням ТУ.
Шкода тваринних жирів
Незважаючи на великий перелік корисних властивостей, захоплюватися тваринним жиром не варто. З його вживанням можна легко переборщити, і тоді нанесення шкоди здоров’ю виявиться фатальним. Наприклад, якщо для приготування їжі постійно використовувати свинячий жир, то ви і не помітите, як наберете зайву вагу. Основна небезпека в надмірному вживанні тваринних жирів, це провокація захворювань серцево-судинної системи. Але й відмовлятися від нього не можна. Оптимальний відсоток добового раціону для молодої людини має становити 40%, для людей старшого віку менше 30%.
Кормовий жир ГОСТ
Жир необхідний не тільки для нормальної життєдіяльності людини. Його застосування в сільському господарстві відіграє величезну роль. Кормовий тваринний жир – це сировина, що отримується з сировини, яке не вживається в їжу і використовується для виробництва комбікормів. Він застосовується для годівлі птиці і худоби, і має свої стандарти виробництва. ГОСТ тваринного кормового жиру 17483-72. Саме ці стандарти є визначальними для використання його в сільськогосподарській сфері. Технічний жир може бути першого і другого сорту. Перед тим, як він потрапить у виробництво, спеціальні тести визначають вміст у ньому різних речовин, які повинні сприяти зростанню птиці і худоби.
Топлений жир
Сировиною для отримання пряжених жирів є тканина, відокремлювана при обробленні туш великої рогатої худоби або птиці. Це сало-сирець. Його очищають від забруднень, крові та інших, які порушують структуру, з’єднань, промивають і відправляють на витоплювання.
Топлений тваринний жир зберігає максимум корисних елементів і вітамінів. Топлений жир слід зберігати в спеціальній закритій тарі, щоб він не вбирало в себе інші запахи, а також по мінімуму стикався з водою і повітрям, так як це сприяє окисленню і скороченню терміну придатності. Зберігають його при температурі від мінус п’яти до мінус восьми градусів. Зберігати можна в скляною, дерев’яною, полімерної або паперовій тарі.
Асортимент пряжених жирів дуже широкий. Топлять жир яловичий, баранячий, кістковий і свинячий. Кожен тип має індивідуальний колір і консистенцію, а також температуру плавлення.
Яловичий топлений жир можна визначити з досить приємним запахом і по світло-жовтого або жовтого кольору. Температура плавлення близько 45 градусів, тому жир належить до категорії погано засвоюваних.
Баранячий топлений жир має білий або світло-жовтий колір. У розплавленому стані він прозорий. Температура плавлення близько 45 градусів і його також, як і яловичий, відносять до жирів з категорії погано засвоюваних.
Свинячий жир має білий або сіруватий колір і по консистенції нагадує мазь. Температура, при якій він плавиться, становить 37 градусів.
Список продуктів, що містять тваринні жири
Ми не замислюємось, але насправді жири тваринного походження знаходяться на нашому столі щодня. При виборі таких продуктів варто уважно вивчити етикетку і простежити, щоб жирність продукту починалася від 1%, так як продукти, повністю позбавлені жиру, втрачають майже всі корисні властивості. Отже, тваринні жири і список продуктів:
- кроляче м’ясо;
- курка;
- молоко;
- яйця;
- свинина;
- яловичина;
- риба;
- сир;
- мідії;
- краби;
- індичка;
- вершки;
- йогурт;
- ікра.
При правильному приготуванні тваринні жири і білки, які є будівельним матеріалом для клітин, що не піддаються руйнуванню. Калорійність страви також не збільшиться.
Цілющі властивості тваринного жиру
Тваринний жир здавна використовується і як один з основних лікарських препаратів. Всі сировину, з якого можна було добути жири і масла, вважалося цінним. Особливими медичними властивостями володіє тваринний жир. Його використовують як самостійний лікарський засіб, включають до складу інших ліків як цілющий елемент, застосовують для виробництва мазей і різних розчинників.
Тваринний жир – це відмінний засіб профілактики. Його використовують для зовнішнього і внутрішнього застосування. Зовнішнє застосування пов’язано з різними кремами і мазями. Для цих цілей використовують жир свинячий. Він має відмінну мазеобразную консистенцію, чудово розчиняє інші елементи. Використовується в мазях проти обмороження і для загоєння.
Всередину жири вживають як легкий проносний засіб. Вхідні в його склад кислоти подразнюють стінки кишечника, зволожують і пом’якшують, тим самим сприяючи очищенню організму.
Жири для схуднення
Багато людей асоціюють процес схуднення з повним виключенням всіх видів жирів. Це оману. Вони потрібні для повноцінного функціонування організму. При зниженні ваги організм відчуває стрес, відбувається гормональна перебудова. А для синтезу гормонів в обов’язковому порядку необхідні жири. Основними найменуваннями, які сприяють прискореному зниження ваги, є риб’ячий жир, борсуковий і акулячий. Їх унікальний склад сприяє утворенню швидких хімічних реакцій, які, в свою чергу, прискорюють всі процеси.
