Шаурма – це страва, досить популярне в країнах східної частини Середземномор’я, таких як Сирія, Ізраїль, Єгипет, Туреччина та ін В його основі – піта або лаваш з начинкою з м’яса, приготованого на грилі і потім порубаного, змішаного з шматочками овочів. Традиційно додаються спеції та різноманітні соуси. В їжу шаурма вживається без використання столових приладів.
У статті розповімо про історію походження страви шаурма, про різних назвах, про правила розкладки інгредієнтів, прийнятих у різних місцевостях.
Варіанти назви
Дуже схожі страви, але названі різними словами, прийшли до нас з минулих століть і з різних країн: шаурма – з країн арабського світу, денер-кебаб – з Туреччини, гірос – з Греції.
Московські жителі кажуть “шаурма”, пітерці – “шаверма”, в місті Твері ж вам запропонують “шаварму”. На Уралі, наприклад в Пермському краї, існують обидва найбільш традиційних для російськомовних громадян назви. А в Азербайджані м’ясну з овочами суміш подають загорнутої в лаваш з білим кисло-солодким соусом. Місцеві називають це блюдо шаурмою, а для традиційного варіанту такої закуски використовують найменування “денер-кебаб”. У вірмен інша назва – вони кажуть “карси-хоровац” або “шавурма”. Інший варіант (в основному для приїжджих) – “шашлик по-карски”.
В Ізраїлі готують “шаварму” (з наголосом на другий склад) або “шварму”. Сучасні араби називають це блюдо “шуармой”, не виділяючи ударну голосну. Бельгійці називають шаурму “піта-дюрюм” або “дюрюм” з наголосом на першому складі. Слово це в перекладі з турецької означає “загорнутий”. Втім, ті ж бельгійці можуть назвати блюдо і “пітою”, якщо замість лаваша використовується цей корж. Англійці кажуть “кебаб”, німці – “денер-кебаб”, а болгари – “дюнер”. У Румунії прийнято назву “шаорма” або “шоорма”, а в Парижі – “грецький бутерброд”. У Чехії для позначення шаурми активно використовується грецьке слово “гірос”.
Лінгвісти свідчать, що настільки багатий синонімічний ряд може говорити про багату історію створення шаурми: адже саме слово явно має семітські корені, “кебаб” – турецькі, а ось “гірос” – грецьке за походженням.
До речі, сучасні словники російської мови в більшості своїй (крім Тлумачного словника Т. Ф. Єфремової) не містять слова “шаверма”, хоча воно досить активно вживається у Росії поряд зі словом “шаурма”. За висновками лінгвістів, слово це прижилось, оскільки не суперечить нормам російської мови, до того ж зручніше в проголошенні – тобто краще лягає на мову. Дуже можливо, що воно, як часто буває з діалектизмами, зрештою займе своє місце в словниках.
Історія страви
Шаурма з’явилася в Дамаску з десяток століть тому, принаймні, так вважається. Спочатку вона складалася лише з м’яса, яке загорталося в коржик. Пізніше здогадалися маринувати м’ясні шматочки, потім обсмажувати їх, змішуючи з салатом і присмачуючи соусом.
В Європі ж історію виникнення шаурми пов’язують з мігрантами з Туреччини. Першим виготовив шаурму Кадир Нурман. Це був німецький кулінар турецького походження. Він відкрив в 1972 році в Берліні поблизу залізничної станції “Зоологічний сад” кіоск з виготовлення цієї страви, яка спеціально була розрахована на людей, охочих перекусити на ходу, по-швидкому. Такі завжди знаходились в великих містах. В першу чергу це, звичайно, були трудові мігранти. “Винахід” Кадира Нурмана було схоже на турецький денер-кебаб, виготовлений з листкового м’яса, обсмаженої на вертикальному рожні, і подається у вигляді сандвіча. В цю шаурму, крім м’яса, входили ще традиційні салатні інгредієнти. Незабаром блюдо стало надзвичайно популярно, і кебаб-кафе, як спочатку вони називалися, поширилися по всій Німеччині, а потім і по всій Європі. Нині шаурму німецького виробництва подають в Берліні і в маленьких кафешках, і в шикарних ресторанах – настільки вона популярна.
Історія шаурми в Росії
Вперше вона з’явилася, звичайно, в південних районах нашої країни. І до цих пір вважається, що це блюдо на Кавказі виходить найсмачнішим.
Рецепти московської шаурми і пітерської шавермы, як і, втім, багато інших в усьому світі, можна вважати варіаціями на тему “смачне арабське страва”. За давністю століть вже важко з високою достовірністю розповісти про історію шаурми і про правила розкладки інгредієнтів. Однак різні версії все ж існують.
Є навіть легенда, згідно з яким історію появи шаурми в Росії пов’язують з містом на Неві. Адже найперша шаверма, кажучи по-питерски, була приготована тут у 1990 році. Про конкретному місці сперечаються: за однією версією, це Площа мужності, з іншого – Повстання. Гастрономічна новинка позначалася як shawarma, що пітерці прочитали і озвучили як “шаверма”, а москвичі слово це сприйняли на слух як “шаурма”, через що і виник лексичний різнобій.
Втім, з приводу появи “арабської гостя” побутувала й інша версія – нібито шаурма значилася в меню ресторану ліванської кухні “Бако-Ліван” ще в 1989 році.
Склад східної шаурми
В Ізраїлі і Палестині шварма – популярний фастфуд. Її готують з м’яса індички або молодої баранини з обов’язковим вимочуванням з сумішшю арабських спецій. Зазвичай процес приготування полягає в наступному: м’ясо нарізують невеликими тонкими скибочками по типу пластин, потім спресовують їх разом і обсмажують на рожні. У процесі приготування м’ясо зрізати з країв і загортається в піту разом з іншими інгредієнтами. Іноді в якості начинки виступає тільки м’ясо, а овочі подають як салат, окремо.
Найпопулярнішим соусом в країнах Близького Сходу визнається тахинный, а самим популярним салатом – табуле.
Східні традиції збереглися в ресторанах, відкритих у багатьох містах, в тому числі і російських. Там використовується тільки м’ясо, яке вымачивалось в маринаді не менше доби. Маринадна заливка зазвичай полягала (і складається) з оцту, кефіру, соку лимона і набору спецій. Саме ресторанна шаурма присмачується найчастіше часниковим соусом замість кетчупу або розведеного на швидку руку майонезу, як це часто роблять у вуличних кіосках.
В Росії
Відповідно до вітчизняної історії шаурми, московська шаурма відрізняється від пітерської не тільки розміром, але і складом інгредієнтів. М’ясо попередньо обсмажується на рожні, потім її подрібнюють і томят на деку. Шматочки обсмаженої курки (свинини) заважають з скибочками свіжих огірків, томатів або, в залежності від сезону, нашаткованої капусти. Остання зрідка може перемішуватися з морквою по-корейськи (московський варіант). У літній період капуста замінюється листям салату, а взимку шматочки свіжих огірків іноді змішуються з маринованими. Потім додають невелику кількість соусу майонез або кетчуп. Цю суміш загортають в лаваш.
Пітерський варіант містить в собі курку, свинини в ньому ви не знайдете. Причому м’ясо, нарізане кубиками, смажиться на горизонтальному грилі. Інші інгредієнти повторюються – огірки, помідори, дрібно нашаткована капуста. У цьому місті найчастіше готують соус зі сметани, змішаної з часником і спеціями (але можливі й інші варіанти). Приготовану суміш загортають не в лаваш, а в піту. Перед подачею до столу коржик з начинкою прогрівають на спеціальному контактному грилі. Але не завжди.
Взагалі кажучи, шаурму прийнято їсти руками, але це незручно. Тому сьогодні іноді суміш курки і овочів в соусі клієнту подають на тарілці (інгредієнти можуть бути розкладені окремо), а коржик пропонують в якості доповнення. Іноді виробники цього фастфуду доходять до вишуканості у вигляді часточки лимона на тарілочці з готовим блюдом. У канонічний набір можуть додати і шматочки смаженої картоплі, що, звичайно, вплине на ситність і обсяг, проте навряд чи це вже можна буде назвати страва традиційної шаурмою.
Соус
Звичайні соуси, які використовували для приготування цієї страви – кефірний, білий часниковий, червоний томатний.
Це окрема тема, досить важлива, принаймні, для подібного страви. Наприклад, рецепти білого соусу, використовувані на підприємствах громадського харчування Петербурга, чи не свої у кожного кухаря.
Ось один з рецептів: по 4 столові ложки кефіру і сметани змішуються з 4 ложками тертого часнику, далі слід додати спеції і трави (чорний і червоний мелений перець, коріандр, сушені петрушка і кріп). Соус перемішується з начинкою і настоюється в межах години. Варто зауважити, що відмітна риса пітерського соусу – відсутність майонезу.
М’ясо
М’ясо для шаурми в наші дні готується наступним чином: шматки або спресованниє м’ясні пластини насаджуються на великий обертовий вертикальний вертел, уздовж якого розташовані нагрівальні елементи. По мірі прожарювання зовнішні краї зрізаються довгим ножем в піддон, на якому додатково подрібнюються.
Вид м’яса, що використовується при приготуванні шаурми, може бути різним – курятина, індичка, яловичина, баранина і навіть верблюжатина. Зрідка на начинку готують і рибу. Свинину також використовують, але зрозуміло, що в немусульманських країнах.
Правда, для самої першої шаурми бралися виключно баранина і телятина, курку стали використовувати відносно недавно, чи не в кінці XX століття. Найімовірніше, це сталося з подачі турків, практикуючих виготовлення шаурми в європейських містах – адже м’ясо птиці було дешевше.
До речі, гонитва за найбільш доступними в економічному плані м’ясом послужила цій страві погану службу – сьогодні шаурма, як і інший фастфуд, вважається фахівцями вреднейшей для людського організму їжею. А все тому, що для вуличної шаурми найчастіше закуповувалися так звані ніжки Буша. Ці частини курки були не тільки найдешевшими, але і самими жирними.
Між тим шаурма, приготована за всіма правилами кухарського мистецтва і з якісних продуктів, ніякої шкоди організму не несе.
Овочі для шаурми
Найпоширеніші овочі для цієї страви – помідори, огірки, капуста. Але в кожному регіоні з часів поширення і популярності шаурми з’явилися свої нововведення. В лаваш разом з м’ясом можуть завернути не тільки скибочки свіжих огірків і томатів, а й порізані листя салату, мариновані овочі, гриби, а також морква по-корейськи.
Корж
Для завертання м’яса і овочів для шаурми традиційно використовували лаваш або піту. Проте в південних країнах Європи з цією функцією успішно справляється і фокачча (або фокаччо). Це тонка бездрожжевая коржик, застосовувана італійцями для приготування піци. До слова сказати, її печуть і з дріжджами – тоді вона виходить пишною – однак така фокачча вже не для шаурми.
Чи знаєте ви…
У Лівані та інших країнах Близького Сходу шаурму не прийнято готувати у вуличних наметах. Людина, звичайно, може купити її, забрати з собою і з’їсти, сидячи в автомобілі, але саме приготування страви вимагає дотримання санітарно-гігієнічних правил, які неможливі у вуличних кіосках. Тим більше що такі точки фастфуду, як правило, встановлюються в місцях великого скупчення людей – на вокзалах, ринках або поблизу стадіонів і парків.
На приготування найбільшої шаурми в світі (1198 кг) пішло м’ясо семи корів. Її приготували в Анкарі і згодом занесли в Книгу рекордів Гіннесса.
У 2015 році в соціальних мережах завоювали величезну популярність фотографії дівчат, які поїдають шаурму. Вони викладалися в групах під загальною назвою “Красиві дівчата і шаурма”. Не повинно, звичайно, викликати подиву, що пізніше виникли групи, названі “Гарні хлопці і шаурма”.
Афоризми про шаурму
Як водиться, найпопулярніше завжди породжує в народі анекдоти та влучні вислови. Історії про шаурму стали з’являтися, коли в Росії в безлічі встановлювалися намети з виробництва та продажу цієї страви. Зроблена на швидку руку шаурма в місцях, де панувала антисанітарія, викликала законні підозри в якості пропонованого народу продукту. Були навіть чутки, що шаурму роблять з м’яса бродячих собак і кішок. Час від часу вони виникають і тепер. А ось деякі з народних афоризмів:
Якщо довго вдивлятися в шаурму – шаурма починає вдивлятися в тебе.
Шаурма під видом їжі проникає всередину жертви…
Шаурма – це не те, що дозволяє не померти з голоду, а те, що дозволяє не померти голодною.
Ми розповіли про історію створення та виникнення шаурми, сподіваємося, що інформація стане вам у пригоді.
