Перш ніж приступити до вивчення питання з приводу того, як печуть просфори, розберемося з тим, що ж таке просфора. Хліб в Церкві являє собою символ Христа. Про це Сам Господь сказав: «Я є Хліб життя». Христос є Хліб Небесний, який долучає людську життя до повноти Божественного життя у вічності.
Просфора
Тому невід’ємною частиною церковної літургійному житті стала просфора. А так як без Літургії не може існувати Церква, таке послух, як пекти просфори, має особливе значення. Тоді цікаво, як це було прийнято на Русі?
У давні часи просфори могли піч всі, так як це вважалося приношенням у храм. З цих приношень відбиралися кращі, на них служили Божественну Літургію. У той час практично всі господині знали, як пекти хліб. Будучи воцерковленими, вони знали, що для випічки просфори необхідні хлібна закваска, сіль, вода і борошно. Будь-яка господиня могла спекти просфору вдома і принести її в храм.
У Греції, наприклад, сьогодні можна купити її в магазині і принести в храм як приношення.
Як випікати?
У всьому православному світі просфори з давніх часів печуть з молитвою. І тільки самі просфорники знають, наскільки це важка і відповідальна праця. Відповідальність тільки посилюється від того, що просфора – це богослужбовий хліб. А для цього потрібно, щоб він був приготований якнайліпше.
У монастирях побожне і молитовне відношення до просфорам ніколи не припинялося. Цей процес став прирівнюватися до справжнього церковного мистецтва.
І тут теж треба знати, з якою борошна печуть опрісноків, і які повинні бути дріжджі. Якщо говорити про американську борошні, то для набуття білосніжного кольору її часто відбілюють хлором, і по суті вона не годиться для випікання просфор.
Багато господинь люблять використовувати французькі дріжджі, але вони теж мало підходять для випічки, так як при заквасці відразу дають багато вуглекислоти, а для випічки одночасної великої партії просфор це катастрофа. Адже за тестом не можливо буде встежити – дріжджі «втечуть». Тому краще всього використовувати наші вітчизняні дріжджі.
Як печуть просфори в монастирях
На прикладі Києво-Печерської лаври хочеться розповісти, як головний лаврський просфорник з братією і послушниками, помолившись, о пів на четверту ранку починає замішувати тісто для проскур. Уявити навряд чи вийде, щоб за один раз готували 7500 просфор.
У тиждень вони печуться три-чотири рази. У святкові дні кількість просфор збільшується. І звичайно ж, вручну цей процес не представляється можливим, тому братія використовує техніку.
У спеціальний тістоміс засипається борошно вищого сорту, слідом заливається вода з дріжджами і сіллю. У лаврі воду доставляють з джерел преподобних Антонія і Феодосія Печерських.
За п’ять хвилин машина робить заміс, яких всього три. Замішане тісто викладають в дерев’яне корито, там залишають лежати до трьох годин ранку. Це робиться, щоб воно могло вскиснуть і збільшитися в об’ємі.
Справу з молитвою
Вважається, що спершу – молитва, а потім – все інше. Послушники починають пекти просфори з молитвою перед початком будь-якої доброї справи та закликають на допомогу преподобних проскурників Никодима і Спиридона, мощі яких спочивають у лаврських печерах. А монастирська братія додає до них Ісусову молитву, молитви до Пресвятої Богородиці, всім преподобним отцям Печерським і всім святим.
Процес продовжується тим, що тісто дістається з корита і поміщається в апарат, де все добре вимішується і розкочується. Дуже важливо при цьому, щоб вийшло круте тісто, в ньому не утворювалися повітряні бульбашки. Інакше просфори искривятся, можуть почати кришитися, а в службових великих просфорах можуть виявитися порожнечі при розрізанні, а цього допускати не можна.
Формування просфор
Одні формують із розкатаного тіста в 2 см нижні частини проскур, а інші займаються формуванням верхній частині просфори, товщиною в 1 см. Треті ставлять печі і розкладають їх на деках, потім ставлять їх на стелажі і відправляють в спеціальну шафу, щоб вони ще трохи піднялися. В цих шафах витримується температура близько 40 градусів з вологістю 80%.
Поки кипить робота, вчинений читець читає вголос чернече правило. І вже до дев’ятої години ранку перша частина просфор починає поміщатися в піч, готується 26 хвилин. Готові гарячі просфори викладають на стіл з високими краями і покривають бавовняною тканиною. Коли вони охолонуть, їх відразу ж на зберігання поміщають в холодильну камеру.
Продукти для просфор
А тепер ближче підійдемо до того, які продукти йдуть на просфори, в яких пропорціях. Тут використовується якісна борошно вищого ґатунку. Дріжджі використовуються тільки свіжі.
І ось вже приступаємо до рецептури приготування хліба божого.
Спочатку треба приготувати розчин з солі і дріжджів, що робиться в такій пропорції: на 100 кг борошна – 10 л води, 1 кг 700 г солі і 500 г дріжджів. У цю суміш доливають 4,5 відра води. З цього має вийти 3750 просфор.
При цьому треба відзначити, що лаврські просфори дуже смачні. Самий головний секрет їх приготування полягає в молитві, старанному і уважному праці, і в тому, щоб вони все вони добре пропеклися.
Старовинний рецепт заварного тіста
Цікавлячись питанням, пов’язаним з тим, як печуть просфори, треба зазначити, що є декілька способів їх приготування. Ось ще один. У цьому рецепті для приготування просфор необхідно зробити заварне тісто. Беремо 215 р. пшеничного борошна і заливаємо 320 мл окропу. Потім розтираємо все віночком і слідом, постійно підмішуючи, підливаємо ще 670 мл окропу.
Потім тісто ділимо на дві рівні частини і залишаємо його остигати. Тим часом заливаємо 50 мл кип’яченої води, охолола до кімнатної температури, беремо 10 р. пресованих або чайну ложку сухих дріжджів, ретельно перемішуємо, потім ставимо отриману масу в тепле місце.
Коли мине година часу, «прокинулися» дріжджі додаємо одну з половин тесту, залишаємо підходити в теплому місці ще 1,5 години. По закінченні цього часу туди ж, щоб, так би мовити, «омолодити» тісто, потрібно всипати ще 150 г борошна і влити 170 мл теплої води. А далі все ретельно розмішуємо і залишаємо в теплому місці на 2 години. Слідом накритий водний солоний розчин з 40 г солі і 170 мл теплої води. На закінчення приготування тіста на просфори треба з’єднати утворилося тісто з невикористаної половиною і водним солоним розчином.
Сучасний рецепт
Зазвичай в просфорне готується дуже велика партія, тому потрібно на 20 кг вищої якості пшеничного борошна 250 г солі, близько 10 л води і до 100 г дріжджів,
Перед замешиванием борошно необхідно просіяти через сито, відфільтрувати воду, потім всипати в неї сіль і дріжджі, і в кінці розмішати. Цей розчин потрібно влити в борошно і наприкінці добре замісити, потім укутати її і залишити, щоб воно підходило.
Коли тісто збільшиться вдвічі, його треба розкачати через спеціальні валики кілька разів, а потім пропустити одержаний лист, використовуючи калібрувальну тестораскатку, в якій виставлена певна товщина. А далі слід сформувати нарізкою верхні і нижні частини проскур, потім нанести друк, накрити клейонкою і залишити підходити. У результаті тісто має піднятися і з’єднати верх і низ. В центрі печатки потім просфори потрібно проколоти і поставити все в піч, нагріту до 250 градусів, на 25 хвилин.
Після того, як вони будуть готові, їх залишають остигати на 10-12 годин, після чого просфори складають у тару і кладуть у холодильник.
Як печуть просфори. Рецепт
За бажанням можна навіть самому приготувати цей святий хліб. Питання з приводу того, як пекти просфори в домашніх умовах, багатьох православних людей часто цікавить.
Отже, для цього необхідно взяти 1200 г борошна. У посуд для замісу наливаємо трохи свяченої води, всипаємо туди 400 г борошна. Все це обливаємо окропом. Робиться це, щоб з’явилася солодкість і стійкість від плісняви. Тепер перемішуємо суміш.
Коли все охолоне, в цю ж ємність, додаємо сіль, на святій воді розведену, і дріжджі – 25 р. Перемішуємо і 30 хвилин витримуємо, щоб тісто трохи підійшло. А далі додаємо решту 800 г борошна, потім знову робимо заміс.
Залишаємо на 30 хвилин, потім тісто добре розтираємо, розкачуємо потрібної товщини і нарізаємо кружечками. Нижню частину робимо більшою.
Потім покриваємо зверху вологим рушником, потім – сухим і витримуємо ще 30 хвилин. На верхню частину отриманої заготовки просфори ставимо печатку. Для з’єднання просфор змочуємо їх теплою водою і накладаємо один на одного. І далі проколюємо їх голкою, для того щоб не було утворення пустот. Перед тим як пекти просфори (а це робити найкраще в електродуховці при температурі, яка може бути різною), температуру вибирають досвідченим шляхом (200-210 градусів).
Ставимо деко і близько 15-20 хвилин печемо просфори в домашніх умовах. Рецепт приготування ніби й проста, однак тут потрібний певний досвід і вправність, якщо цього немає, то не варто цим займатися взагалі.
Висновок
На закінчення потрібно відзначити найголовніше – в такий квасний хліб, як просфора, входять три речовини, а також душа наша тричастинна на честь Трійці, де все має своє значення. Борошно з закваскою – це душа, вода – хрещення, а сіль – вчення Слова і розум. Сам Господь одного разу сказав Своїм учням, що вони є сіль землі.
Борошно, вода і сіль, які з’єднує вогонь, означає, що з’єднується Бог усім нашим єством і подає нам допомогу і сприяння.
