У професійних кухарів завжди є свій особистий набір ножів для кухні. Для них вибір подібного інструменту – це ціла наука зі своїми правилами, секретами і термінологією. Для доброго кухаря якісний ніж для кухні є чи не продовженням руки.
Звичайно, професіонали своєї справи вже давно визначили для себе оптимальні варіанти. Але прості обивателі відчувають серйозні проблеми з вибором тлумачного інструменту. На різних тематичних форумах, присвячених кухарському мистецтву, дуже часто залишають питання не стільки про приготуванні страв, скільки про те, які ножі для кухні краще вибрати в тому чи іншому випадку і як їх взагалі купувати.
Численні офлайн і онлайн-магазини пропонують широкий асортимент інструментів для кухаря. І заплутатися у всьому цьому різноманітті дуже легко, особливо новачкові. Наша стаття допоможе відповісти на питання: «Які ножі для кухні краще за інших і чому?» Для початку проведемо короткий лікнеп по цій темі, а потім розглянемо конкретні варіанти найбільш популярного і вдалого інструментарію для кухаря.
Скільки потрібно ножів на домашній кухні?
Задаючись питанням, які ножі для кухні краще, ви напевно придивлялися до професійним кухарям та їх інструментів. На популярних тематичних телепередачах професіонали спритно справляються з великою кількістю ножів різних брендів, видів та форм.
Але чи так необхідно подібне різноманітність в домашньому побуті? Багато досвідчені кухарі вважають, що навіть складається із шести набору ножів для кухні (+ ножиці), які дуже часто можна зустріти в наших магазинах, забагато для рядовий господині. Задумайтеся, а скількома предметами з цих шести ви дійсно користуєтеся? Напевно не більше трьох. Тому тут так важливо визначити, які ножі для кухні краще інших, і не захаращувати простір непотрібним інструментом.
«Кухарська трійка»
Професіонали радять звернути увагу на так звану кухарську трійку, то є три обов’язкових інструменту, які повинні бути у кожного кулінара. Що стосується суміжних аксесуарів на зразок підставки для ножів для кухні або якихось точильних приладдя, то це вже залежить від ваших особистих переваг.
Шеф-ніж
У кожного кухаря обов’язково повинен бути шеф-ніж. Це головний робочий інструмент, призначений для оброблення м’яса, птиці і рубки овочів. Якщо як слід попрактикуватися нехай навіть і з недорогим ножем для кухні, але якісним, то ви будете потребувати в інших аналогічних примірниках.
Вибирають шеф-ніж виключно з ергономічним показникам. Важкі і великі інструменти, які ми часто бачимо у фільмах може бути вкрай незручний для дівчат. В цьому випадку краще звернути увагу на європейські округлені ножі для кухні (Німеччина, Франція, Австрія).
Серрейтор
Серрейтор – це тип заточення, де кромка виконана в пилкоподібної форми. Такий зубчастий ніж ідеальний для нарізки хлібобулочних виробів, а також овочів і фруктів. Оптимальна довжина леза такого ножа коливається в районі 20-26 сантиметрів.
Зовнішнім виглядом серрейтор скидається на пилку, і багато хто помилково вважають, що він може пошкодити продукти. Але якісний зубчастий ніж працює вкрай делікатно і не мне хліб або фрукти.
Інструмент для чищення
Це невеликий ніж з довжиною леза близько 8-10 сантиметрів. Він ідеально підходить для чищення овочів і фруктів. Ергономічна складова якісних ножів дозволяє легко орудувати подібним інструментом як чоловікам, так і жінкам з будь-якою комплекцією долоні.
Матеріал виготовлення
Якщо не загострювати увагу на екзотичних варіантах зі скла та пластику для досвідчених професіоналів, то можна виділити два основних матеріалу, які застосовують при виробництві такого кухарського інструменту – сталь і кераміка.
Функціональність при цьому практично не змінюється, але той чи інший матеріал вносить досить суттєві відмінності в експлуатаційні якості ножів.
Кераміка
Почнемо з плюсів. Керамічний інструмент помітно легше, ніж сталевий. Тобто руки в процесі експлуатації втомлюються менше. Для жіночої половини це дуже суттєвий момент. Крім того, ножі з кераміки не потребують заточування. Наприклад, якісні німецькі ножі для кухні можуть прослужити і десять, і двадцять років без обслуговування при правильному зверненні.
Також варто зауважити, що керамічні вироби більш гігієнічні. Властивих сталевим інструментів пір на лезі тут немає. Керамічні ножі не вбирають молекули, а разом з тим і запахи з брудом. Для очищення ножа його досить обполоснути гарячою водою без стомлюючої термообробки.
З мінусів можна відзначити крихкість матеріалу. Навіть самі якісні японські або німецькі ножі з кераміки не зможуть різати заморожене м’ясо, бо вони просто зіпсуються і розколються про тверду поверхню.
Сталь
Серед очевидних плюсів якісних ножів зі сталі – це міцність. Порівняно з інструментами з кераміки, вони здатні витримати все, що ви їм уготовите: різання продуктів будь-якої твердості, падіння, неакуратне поводження і т. д.
Крім того, різноманіття сталевих інструментів на ринку просто вражає. Тут можна знайти вироби будь-якого виду і форми під самі різні сфери застосування. Наприклад, в магазинах можна зустріти тонкі як нитка виробу від Samura або масивні «лопатообразные» японські ножі для кухні від Kasumi. Кераміка, на жаль, такого розмаїття форм запропонувати не може.
Але і мінуси у стали також є. Головний недолік таких виробів – це необхідність регулярної заточуванні. Крім того, деякі преміальні ножі мають дуже суворі вимоги до обслуговування (правильний кут, метод і т. д.). Дамаські ножі для кухні можуть ефективно служити без заточування і добрий десяток років, але все ж і їх колись доведеться точити.
Також варто зауважити, що сталь менш гігієнічна і вимагає ретельної термальною і фізичної обробки після активного використання (м’ясо, риба). Зважаючи на специфіку обслуговування зношуються вироби швидше, ніж керамічні.
Далі наведемо невеликий огляд ножів для кухні, де розглянемо основні характеристики інструментів, а також думки і відгуки споживачів щодо кожної моделі. Для більш наочної картинки вироби будуть представлені у вигляді рейтингу.
Рейтинг ножів:
Розглянемо кожну модель докладніше.
YAXELL Ran (лезо 25,5 см)
Перше місце в рейтингу ножів для кухні заслужено займає справжній витвір мистецтва від японського бренду YAXELL. Інструмент виступає в якості основного кухарського ножа. Одне з головних відмінностей даної моделі від аналогів – це дивовижна стійкість до вигинів.
Незважаючи на високий показник міцності, лезо володіє хорошою пластичністю і можливістю підлаштовуватися під оброблюваний продукт. Ніж ідеально підійде для оброблення будь-якого м’яса і птиці.
Характеристики інструменту вселяють пошану. Дамаська сталь 69 шарів гарантує досить тривалий експлуатаційний термін і високу міцність виробу. Як і інші ножі бренду, ця модель не потребує якоїсь специфічної заточуванні.
З ергономічної частиною також повний порядок. Виразний дизайн і ідеальна посадка в руку сприяють тривалій роботі з інструментом плюс виключають більшість травм. Судячи з відгуків про ножі для кухні Ran від YAXELL, це ідеальний варіант для претензійного кулінара, повністю відпрацьовує вкладені в нього кошти.
Вартість моделі коливається в межах 12 тисяч рублів.
Kappa Gold Gude (16 см)
Ще один чудовий шеф-ніж для кухні від німецького бренду Gude. Модель сподобається всім тим, хто цінує мінімалізм в інструментах, розкіш і ефективність. Ніж являє собою цільний примірник: лезо і рукоять є єдиним остовом.
Модель пропонує своєму власникові відмінну міцність завдяки використанню кованої молібден-ванадієвої сталі. Якихось специфічних вимог до заточуванні або обслуговування у ножа немає, досить дотримуватися нескладних правил експлуатації виробу.
За рахунок високого показника міцності модель підходить для роботи з будь-якими продуктами і напівфабрикатами, починаючи від чищення овочів і закінчуючи рубкою птиці та замороженого м’яса. Незважаючи на пристойну для своїх розмірів масу, ніж ідеально лягає в руку, з ним можна працювати годинами безперервно з належним комфортом.
Власники дуже добре відгукуються про цю модель. Незважаючи на високу вартість, інструмент повністю виправдовує її. Навіть самі прискіпливі кухарі-професіонали в захваті від цього екземпляра і всіляко рекомендують його до купівлі.
Вартість моделі коливається в межах 12 тисяч рублів.
Tamahagane SNM-1104 (24 см)
Це шеф-ніж від відомого японського бренду. Якщо судити по докладної специфікації до виробу, то тут застосовується та ж технологія, що використовується для виробництва катан. За заявами маркетологів компанії, наявність у складі леза ванадію з нікелем, а також інших засекречених брендом елементів дозволяє різати навіть залізо.
Звичайно, на кухні подібні якості не потрібні, але ніж дійсно справляється з усіма без винятку продуктами і напівфабрикатами. Крім того, дуже тонка кромка дозволяє різати не тільки заморожене м’ясо, але і делікатні інгредієнти. Благо двостороння симетрична заточування дозволяє з ювелірною точністю оформити навіть самі складні страви.
На поверхні сталевого леза з 33 шарів можна помітити ледве помітний фірмовий логотип – знак якості виробу. Він проявляється тільки під час роботи з ножем і є гарантом якості. Для оформлення такого малюнка потрібні спеціальні дорогі технології, які просто невигідні для шахраїв.
Судячи з відгуків власників, з ергономічної частиною у ножа також все в порядку. Інструмент зручно лежить в руці і для роботи з ним потрібно докладати мінімум зусиль. Якогось проблемного обслуговування або специфічної заточування ножа не вимагає.
Вартість моделі коливається в межах 10 тисяч рублів.
Sabatier Lion Edonist (20 см)
Ця модель є одним з кращих представників продукції німецько-французької компанії Thyssen Krupp. Авторитетної групи європейських технологів вдалося створити практично ідеальний інструмент для претензійних кухарів.
Ріжуча кромка і особливості заточування леза поряд з оптимальною ступенем твердості (48-52 HRC) дозволяють порізати аркуш паперу на вазі. Проробляти такі фокуси на кухні, звичайно, немає необхідності, але тим не менше ніж відмінно ріже будь-які продукти і заморожені напівфабрикати.
Кована сталь отримала спеціальну обробку, завдяки якій можна до 10 років використовувати інструмент без заточування. Власники в своїх відгуках також відзначають ідеальне балансування ножа. Їй могли б позаздрити навіть вищеописані варіанти.
Також варто зауважити, що лезо після кування піддається дзеркальної поліровки. Така обробка дозволяє уникнути серйозних пошкоджень – подряпин і мікротріщин, дозволяючи зберегти зовнішній вигляд ножа в первозданному стані. Всю технологію виробництва своїх виробів виробник тримає в строгому секреті.
На рукоять нанесений спеціальний склад полиоксиметилена, який не дає долоні зісковзувати, а сама ручка приємно лягає в руку. Волога, перепади температур не страшні ножу після такої обробки. Так що дана модель буде ідеальним варіантом для тих, хто частенько забуває інструмент поруч з гарячою плитою або на морозній вулиці.
Вартість моделі коливається в межах 10 тисяч рублів.
Kanetsugu PRO-M 7005 (21 см)
Це відмінний у багатьох відношеннях ніж від японського бренду. Лезо виконане з високоякісної сталі класу DSR1K6. Інструмент отримав технологічну криообработку. Гострота леза становить 6000 грит при двосторонній заточуванні.
Як і інші вироби бренду, рукоятка даної моделі виконана з обробленої чорної деревини. Вона надійно захищена ламінуванням, причому ручку ніяк не можна назвати слизькою. Форма рукояті в результаті вийшла класична і підійде для зручного хвату як чоловікам, так і жінкам.
Такі особливо гострі леза використовують, як правило, в ресторанах професійними кухарями, але, судячи з відгуків, модель частий гість на звичайних кухнях. Також власники відзначають, що ніж практично не потребує заточування, навіть при активному використанні і заводської обробки вистачає на кілька років.
Вартість моделі коливається в межах 8,5 тисяч рублів.
Samura Sultan SU-0085D/K (16 см)
Це досить популярна модель від шанованого у всьому світі японського бренду. Ніж виконаний у форм-факторі пчака і має лезо з багатошарової сталі. За своїм зовнішнім виглядом модель нагадує середньосхідний ніж, з тією лише різницею, що він виконаний за технологією 21 століття.
Специфічне вигнуте лезо з твердої сталі VG-10 отримало загартування рівня 61 HRC. Для збереження якостей і серцевини від можливих навантажень кожна сторона покрита 33 шарами м’якої сталі. В результаті вийшов клинок з мозаїчним і унікальним дизайном.
Ручка зроблена з композиційних матеріалів G-10. Судячи з відгуків власників, сам ніж з належним комфортом розташовується в долоньці, а завдяки грамотно вилитої «п’яті» не вислизає з рук при активному використанні.
Незважаючи на те, що подібний форм-фактор не поширений в Росії, багато професійні кухарі вважають пчак ідеальним інструментом для кухні. Він дозволяє впоратися з великою кількістю завдань, де деякі класичні клинки пасують.
Вартість моделі коливається в межах 6,5 тисяч рублів.
Samura Mo-V SM-0094 (18 см)
Ще один ніж від бренду «Самура», але вже виконаний у форматі сантоку. Поряд з традиційним японським дизайном і високою якістю сталі, модель доповнена сучасними європейськими технологіями. В результаті ми маємо ефективний, красивий і практичний клинок.
Лезо ножа виконана з нержавіючої сталі класу AUS-8 з твердістю в 57-59 одиниць за шкалою Роквелла. Грамотна двостороння заточка поряд з микрожелобками дозволяють уникнути прилипання продуктів при нарізці.
Рукоять ножа зроблена з полімерів категорії G10 і стійка до механічних пошкоджень, а також середнім температурних перепадів. Судячи з відгуків власників, модель відмінно збалансована і зручно лежить в руці. Працювати таким ножем можна довго і не втомлюючись.
Користувачі окремо відзначають специфічний для сантоку обух, який допомагає пересипати з обробної дошки готові інгредієнти з овочів і м’яса. Таке рішення особливо доведеться до речі, якщо ви часто ріжете продукти на дрібні шматочки.
Вартість моделі коливається в межах 3,5 тисяч рублів.
