Натуральний хлібний квас можна назвати національним російським напоєм, який заслужив практично повсюдну любов у населення країни. Якісно виготовлений пінний продукт з особливим житнім ароматом є не тільки смачним, але і корисним. Звичайно ж, таким поєднанням не могли не зацікавитися підприємці. Виробництво квасу як бізнес можна вважати більш ніж рентабельним, тому як щорічне споживання цього напою стабільно зростає. При цьому в грошовому вираженні кожен рік відбувається приріст прибутку від виробництва і продажу даного продукту приблизно на 10 відсотків.
Особливості виробництва і збуту продукції
На прилавках сьогодні можна зустріти велику різноманітність натуральних сортів квасу. Гарною популярністю користуються напої з яблук, груш і журавлини. Однак найбільш затребуваним залишається виробництво квасу на хлібній основі. Технологія базується на процесі природного зброджування житнього сусла при заданій температурі. Деякі компанії воліють займатися виробництвом виключно штучної квасний продукції, термін придатності якої досягає шести місяців, але користь такого напою для кінцевого споживача залишається під питанням.
Натуральний, «живий» варіант зберігається набагато менше — до семи днів. Обмеженість терміну передбачає налагоджені канали збуту продукту. Тільки після цього можна приступати до безпосереднього виробництва. Рекламні кампанії і цінова політика також продумуються заздалегідь. Крім того, слід враховувати сезонність даного напою. Квас прийнято вживати холодним, а особливе задоволення процес розпивання приносить, як правило, в спекотний літній день.
Домашнє мале виробництво
Відгуки більшості споживачів пінного напою говорять про те, що вони воліють продукт, який випускався б на невеликому заводі, а не на промисловій конвеєрної лінії. Одна з причин такого вибору полягає в тому, що мале домашнє виробництво квасу зазвичай враховує всі нюанси традиційної рецептури напою. Скромні обсяги продукції, дозволяють підприємцю ретельно стежити за якістю кожної партії. У промислових масштабах, в свою чергу, нерідко нехтують певними якостями напою задля забезпечення його рентабельності.
Попит на подібну продукцію практично завжди буде високим, а потенційний споживач готовий заплатити більше за домашнє виробництво. Крім того, невеликі обсяги дають можливість слідкувати за попитом та не допускати накопичення прострочених пляшок на складах. Підприємець при цьому може експериментувати зі смаковими вмістом напою без особливих втрат прибутку. Такого простору для маневру часто на великих промислових фабриках просто немає.
Вибір виробничого приміщення
В даному питанні слід враховувати певні санітарно-гігієнічні норми, що пред’являються контролюючими органами. До таких відноситься наявність постійного підключення до чистої питної води. Саме приміщення повинне відповідати категорії «Д», тобто не бути пожежо – або вибухонебезпечним. Крім того, потрібна наявність трьох основних зон — для виробництва, визрівання і зберігання готової продукції.
Необхідна загальна площа залежатиме від потужності заводу. Наприклад, середній варіант з продуктивністю до 500 літрів в день вимагає не менше 70 кв. м. Також знадобиться повне оснащення будівлі всіма основними комунікаціями, включаючи хорошу вентиляцію, систему зливу стічних вод, каналізацію, опалення та електрику. Найпростіше для виробництва хлібного квасу вибрати приміщення колишньої їдальні, тому як воно однозначно буде відповідати всім нормам.
Основне обладнання
Головним пристроєм можна вважати бродильний апарат. Його ємність буде визначати максимальну продуктивність заводу. Якщо взяти один найпростіший варіант на 100 літрів, то з його допомогою можна виготовляти до 6 тисяч літрів квасу щомісяця. Не варто економити на бродильному апараті. Краще всього придивитися до більш досконалих моделях з електронним високочастотним регулятором температури, а також програмованим таймером для налаштування процесу бродіння квасу.
Габарити пристрою будуть залежати від максимального обсягу камери. Також можливе вертикальне або горизонтальне виконання. Додатково бродильні апарати можуть оснащуватися сорочками охолодження і теплоізоляцією. В процесі виробництва квасу розведений концентрат сусла має температуру від 26 до 30 градусів. У такому стані він перекачується в бродильну камеру. Далі процес може бути прискорений з допомогою додавання подмоложенных хлібопекарських дріжджів або спеціальної молочної закваски.
Приклад переліку обладнання
Підсумкова вартість всього комплекту може відрізнятися в залежності від необхідних обсягів виробництва. В якості прикладу наведено варіант для виготовлення 200 літрів на добу.
Список обладнання і його вартість можна подивитися нижче:
- бродильний апарат — 23 тисячі рублів;
- контейнер для дозування — 6 тисяч рублів;
- насадка для закрутки пробок і шуруповерт — 4,7 тисячі рублів;
- чотири бочки з краном на 50 літрів для реалізації на розлив — 5,4 тисячі рублів;
- термокороб для зберігання пляшок — 3 тисячі карбованців;
- чохол для охолодження і збереження температури напою — 2,2 тисячі рублів;
- бочка для зберігання концентрату сусла — 320 рублів.
Так, обладнання для виробництва квасу в зазначеному обсязі може обійтися приблизно в 45 тисяч рублів. Ще знадобиться спеціальний холодильний контейнер або кілька холодильників.
Приготування сусла
У першу чергу потрібно питна вода, повністю відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам. Кращим варіантом є при цьому та, що використовується для приготування безалкогольних напоїв. Така вода маркується ТИ 10-5031536-73-90. Для початку потрібно приготувати сусло настойным способом.
Знадобиться заздалегідь закупити сировину для виробництва квасу, включаючи квасні брикети з житнього борошна та буряків. Далі вони заливаються окропом з розрахунку 30 літрів на 4 кілограми. Після в бродильну ємність засипаються цукор і житній ферментований солод. Приготування проводиться суворо за рецептурою. Всі інгредієнти також заздалегідь закуповуються в потрібних кількостях. Далі проводиться заливка 100 л теплої води і розведеною дріжджовий суміші.
Подальший процес
Коли сусло успішно приготовлено, настає процедура бродіння. Це досягається завдяки додаванню дріжджовий суміші. Перед закриттям сусло ретельно готується шляхом інтенсивного перемішування вмісту. Згідно технології виробництва квасу, оптимальна температура бродіння становить близько 30 градусів за Цельсієм. Тривалість складає при цьому не менше 12 годин.
Надалі слід процідити рідина через фільтр і розлити в кеги, пляшки ПЕТФ або харчові бочки з пластмаси. Будь-яка з представлених ємностей повинна бути повністю герметичним.
Процес дозрівання все ще не завершено. Якщо не закупорити ємності досить надійно, то вони можуть не витримати внутрішній тиск, тому як при доброжуванні буде накопичуватися вуглекислота. Потім квас ставиться в темне приміщення з кімнатною температурою і витримується ще 4 години. Тільки після цього ємності переміщують у холодильник, а потім реалізують разом з тарою, у якій відбувалося доброджування продукту.
Рецепт квасу з дріжджами
Стандартний простий варіант з об’ємом інгредієнтів, зазначеним на одну трилітрову банку. Потрібно нарізати п’ять скибочок бородінського або будь-якого іншого житнього хліба на кубики або прямокутники. Отримані шматочки підсушують в духовці до легкого підгоряння і висипають в банку або каструлю. Для початку приготування квасу в ту ж ємність засипається три столові ложки цукру і жменю родзинок. Після все заливають трьома літрами кип’яченої 70-градусною води і настояти в теплому місці.
Половина чайної ложки дріжджів з цукром засипається в окрему миску. Туди ж заливається склянку теплої води. «Ожилі» дріжджі додаються в ємність до решти інгредієнтів і перемішуються. Банку накривається марлею і ставлять у тепле місце. На цьому процес завершується, залишається тільки дочекатися закінчення процедури бродіння. Вона може тривати до доби, але не менше 12 годин. На наступний день квас проціджують у пляшки через два шари марлі і відправляється на добу в холодильник.
Рецепт квасу без дріжджів
Також існує рецепт на основі хлібного сусла, однак без дріжджів. Потрібні дві скоринки чорного хліба, чайна ложка цукрового піску і дві склянки теплої води. Процес починається з нарізування хліба на маленькі кубики і подальшого їх просушування в духовці. Сухарики повинні бути хрусткими і рум’яними. Всі інгредієнти пересипаються в банку об’ємом від півлітра до літра, а потім в цю ємність заливається вода. Після розмішування тара закупорюється і забирається в тепле місце.
Через 1-2 доби закваска буде мати каламутний вигляд і кислий запах. Це означає, що процес бродіння завершений. Суміш переливають в трилітрову банку. За бажанням можна досипати цукру за смаком або трохи сухарів. На весь залишився в банку обсяг доливається тепла кип’ячена вода. Накрита кришкою банку забирається в тепле темне місце на добу. Після суміш переливають в пляшки, закупорюють і відправляється на кілька годин в холодильник.
