Транспортування, перевезення м’яса – відповідальний процес. Він повинен забезпечити вирішення головного завдання – збереження якості швидкопсувних продуктів. Це в першу чергу має відношення до остившему, охолодженого, подмороженному, замороженого м’яса. При цьому кожен тип таких продуктів передбачає дотримання конкретних умов перевезення.
Історичні віхи
Історію сучасна індустрія м’ясних перевезень починає в XVII столітті. У 1662 році англієць Пинчон створив компанію, яка здійснювала упаковку свинини в бочки з сіллю для перевезення її кораблями в колонії.
Перша перевезення замороженого м’яса (яловичини) відбулася в 1867 році. Тоді в якості холодоагенту в залізничних вагонах використовували лід. У середині вісімдесятих років XIX століття стали застосовувати механічне охолодження. А перше заморожує обладнання створили в 1893 році з винаходом ледогенератора.
Перший вантажний рефрижератор був випущений в 1924 році. Однак лише в 60-ті роки XX століття транспортна перевезення м’яса автомобілями стала масовою.
Підготовка
Перед перевезенням м’яса і м’ясопродуктів їх у першу чергу готують відповідним чином. Відповідно до загальносвітової практики та правил Росспоживнагляду ці продукти діляться на категорії, а саме: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене м’ясо.
М’ясо остигле
Виходить воно, коли після забою минуло дванадцять годин. При цьому м’ясо знаходилося в природних умовах або охолоджуваних вентильованих приміщеннях. Його поверхня повинна бути сухою. Усередині м’язів температура становить 12-15 градусів.
Охолоджене м’ясо
Цей продукт характеризується тим, що в товщині його м’язів температура підтримується близькою до тієї, при якій замерзає тканинна рідина. Вона не повинна перевищувати плюс чотири градуси. Охолоджену продукцію можна перевозити, але відстані при цьому повинні бути незначними.
Підморожене м’ясо
Цей продукт більш стійкий до умов зберігання, ніж охолоджене. Часткове заморожування в тушах (півтушах) здійснюється за обсягом до двадцяти п’яти відсотків, починаючи з поверхневого шару. Однак транспортування підмороженого м’яса має свої недоліки, оскільки незначне недотримання температурних правил транспортування може призвести до його розморожування і псування.
Заморожене м’ясо
В цілях виключення псування м’яса мікробіологічними факторами його піддають заморожуванню до мінус восьми градусів. Така температура повинна бути досягнута в товщині м’ясних м’язів. У цьому разі перевезення її можлива в рефрижераторах.
М’ясні блоки
В цілях здійснення перевезень у великих обсягах заморожене м’ясо розбирають на блоки. Їх транспортування ведеться за певними правилами:
Процес перевезення
Перевезення м’яса за межі міста дозволяється лише в замороженому, охолодженому або охолодженому стані. Транспортування дефростированного і парного сировини заборонена.
Заморожені м’ясопродукти в кузовах автотранспорту потрібно викладати в штабеля таким чином, щоб обсяг був максимально використаний.
Остиглу, охолоджену продукцію, запаковану в тару укладають за певними схемами, які забезпечують повітряну циркуляцію. При цьому діє правило – верхній ряд від стелі кузова повинен розташовуватися на відстані 30-35 см і більше. Проміжки між останнім рядом вантажу і стінкою кузова неприпустимі.
Розміщення упакованого м’яса і м’ясопродуктів в кузові треба здійснювати таким чином, щоб товар не міг переміщатися.
Охолоджене і остигле м’ясо великої рогатої худоби (свинини, конини, баранини) потрібно вантажити в кузов виключно методом підвісу на гаках. Можливо використовувати стійкові піддони. У них перевезення м’яса рогатої худоби здійснюється при обробленні на чверті. На напівтуші обробляється свинина. Баранину можна транспортувати цілком. Перевезення охолодженого м’яса виконується транспортом, який називається «тушевоз».
Рефрижератори, які завантажилися м’ясом, в обов’язковому порядку пломбуються. Перевезення таких продуктів можлива лише при наявності відповідних документів, які видаються структурами ветеринарного і санітарного нагляду.
Окремі правила перевезення м’яса
М’ясо великої рогатої худоби (свинина, конина, баранина тощо) перевозиться без голів. Туші треба зачищати і обробляти встановленим порядком. На них неприпустимі биття, кров’яні сліди. На м’ясі не повинні бути присутніми залишки вмісту шлунка, кишечника тварин та інших речовин. Козлятину, баранину можливо перевозити з нирками і околопочечным жиром. На перевезених тушах неприпустимо присутність снігу, льоду.
М’ясні блоки, призначені для транспортування, загортають у пергамент або іншу прозору плівку, упаковують у контейнери, короби виготовлені з застосуванням гофрокартону. Ковбасні та м’ясні вироби, копченості, перевозяться тільки в ящиках, в яких є просвіти.
Засолене м’ясо і м’ясопродукти можна перевозити в бочках, при цьому знаходження його в розсолі становить більше десяти діб.
Тушки кроликів перевозять виключно замороженими, їх пакують у ящики.
Субпродукти, до яких відносяться шлунки, вуха, голови, легені, мови, печінку і т. п., транспортують у замороженому стані. Вони упаковуються в ящики, картонні короби, тканинні мішки або упаковку з крафт-паперу. При цьому обов’язково треба перевіряти товар на предмет встановлення свіжості.
М’ясо птиці: як перевозити
Перевезення м’яса птиці здійснюються у замороженому і охолодженому вигляді. Його потрібно упаковувати в ящики. Для охолодженої птиці застосовується тара, у якій є просвіти.
Дичина може бути оперенной, однак перебувати виключно у замороженому вигляді і в упаковці, ящиках.
Птицю, у якій встановлена цвіль, закисання, зволожена поверхня або слиз, перевозити не можна.
Загальні правила перевезення
Для перевезення м’яса по території Росії використовується транспорт, який має санітарний паспорт. Він видається підрозділами Росспоживнагляду на кожний транспортний засіб. Період його дії обмежений 6 місяцями.
Перевезення автотранспортом
Основні вимоги до перевезення м’яса автомобілями полягають у тому, що його транспортувати дозволяється в охолодженому, замороженому і охолодженому стані. Перевезення автотранспортом парного, дефростированного (розмороженого) м’яса заборонена.
Якщо має місце неспеціалізований транспорт, то в ньому можна возити м’ясо остигле і охолоджене виключно в спеціальних ящиках. Їх оббивають зсередини білою бляхою, оцинкованим металом та іншими дозволеними матеріалами. При цьому обов’язково наявність щільно прилеглих кришок.
Можна перевозити охолоджене м’ясо навалом. Однак число шарів – не більше двох. При цьому днище кузова треба ретельно вимити, вистелити брезентом, потім простирадлами. Зверху м’ясо також накривається простирадлами, потім брезентом.
М’ясо морозиво можна возити штабелями у відкритих кузовах. При цьому правила такі ж, як для вище зазначених випадків.
Разом з складированным в машині м’ясом, м’ясопродуктами стороннім особам перебувати не можна. Виняток становлять умови, коли є спеціальні підготовлені місця.
Обов’язково для туш м’яса і його частин наявність на них клейм ветеринарного огляду, легко читаються.
У теплу пору року транспортувати м’ясо у відкритому транспорті можна. Проте строк перевезення не повинен перевищувати періоду, при якому зберігається його якість.
Перевезення м’яса в автотранспорті, кузовах, контейнерах, забруднених нафтопродуктами, пахучими речовинами, а також разом з вантажем, який володіє гострим специфічним запахом, неприпустима.
