Історія пряника на Русі налічує не одну сотню років. Ці ласощі люблять дорослі і діти. Вони бувають різними: медовими, з корицею, м’ятними, шоколадними і, звичайно ж, тульскими. Технологія виробництва залишається незмінною. Пряник вважається російським кондитерським виробом, частиною культурної спадщини країни. Багатьом цікаво: а як з’явилося це частування?
Звідки на Русі з’явилися пряники
Історія на це питання не дає відповіді. Достовірно сказати неможливо, але існує легенда, що їх привезли до нас вікінги. Вони нібито навчили слов’ян готувати смачні медові коржі, які згодом набули форму, знайому кожному жителю Росії. Спочатку тісто для них готували з житнього борошна та меду, випікаючи яке? отримували медовий хліб.
Але ця версія нічим не підтверджена. Слов’янські племена, що проживали на території Росії, вирощували жито і займалися бортництвом – збором меду диких бджіл. Тому можна припустити, що це ласощі не було завезено звідкись. Воно здавна готувалася предками російського народу.
Пряники на Русі
Згідно офіційної історії походження, пряники з’явилися на території Росії в IX столітті. В рецепт приготування входили: житнє борошно, мед і сік лісових ягід. Самим значним інгредієнтом за кількістю був мед, він становив майже половину від загального обсягу. У кожному місті був свій особливий рецепт. З часом у пряники стали додавати різні корисні трави. Вони вважалися цілющими. Після лазні та з гарячим чаєм вони дійсно приносили користь.
Історія появи пряників в Росії включає в себе період ввезення екзотичних прянощів з Індії та країн Сходу, їх стали додавати в тісто. Тут у пекарів, які називалися в той час пряничниками, було велике поле для вибору. У них додавали такі прянощі, які сьогодні важко уявити в солодкій випічці. Це були кріп, чорний перець, кмин. Більш зрозумілим для сучасної людини внесення в це кондитерський виріб анісу, ванілі, кориці, лимона, м’яти, гвоздики або імбиру. Усі ці компоненти також додавалися в тісто.
Походження слова “пряник”
По всій імовірності, свою назву це кондитерський виріб отримало від слова «пряність», яке походить від давньоруського «пьпьрь» – “перець”. Пряник – це первісне позначення перченого печива або печива з прянощами.
Види
Історія зберегла відомості, що з XVII по XIX століття існували промисли для їх виготовлення. Склад і технологія трималися в суворій таємниці. Це ласощі було доступно всім станам. Вони прикрашали столи царів і селян. Споживання їх ставало традицією, пов’язаної з побутом людей. Всього існує три види частування, залежить від того, яким чином воно проводилося: ліпний, друкарський, термопрес, або вирізної, пряник. В основу назви був покладений принцип виготовлення, але вироби могли мати різний склад тіста. Історія виникнення пряників має кілька періодів, у кожному з яких був присутній певний вид ласощі. Розглянемо кожен з них.
Ліпний
Його виготовляли у вигляді птахів, звірів, риб, людей. Нерідко пряник ліпився у вигляді будиночка. Цей вид з’явився ще в язичницькій Русі, коли замість тварин і птахів в жертву богам приносили вироби, виліплені з тіста. Спочатку ліпні пряники мали культове значення і застосовувалися на релігійних святкуваннях. Поступово їх стали використовувати в якості частування на побутових святах: весіллях, іменинах.
Історія пряника на Русі починалася з ліпного, що прийшов з язичницької Русі. Сьогодні зустріти їх – велика рідкість, так як печуться вони в північних областях Росії. Пряники були схожі на ліпний глиняний іграшку і носили назви «козуля», «тетеры», «витушки». Останні виготовлялися з тонкого джгутиків тіста, сплетающегося в неповторні вигадливі візерунки. Для масового використання стали виготовляти інші види пряників, так як вони давали можливість піч більшу кількість солодкого частування.
Друкарський
Готувався з допомогою дошки пряницы, в якій видовбувався спеціальний відбиток, прикрашений орнаментом, квітами, зображеннями людей і тварин, а також різними написами. В історії російської пряника цей самий красивий. Крім того, існували спеціальні пристосування у вигляді качалки, на якій були вирізані малюнки, після нанесення їх на тісто кожен пряник вирізувався гострим ножем.
Іноді пряницы були справжнім витвором мистецтва. На них наносилися малюнки російських казок, билин, невеликі сценки міської чи сільської життя. Краса пряника багато в чому залежала від майстра, який виготовив пряницу. Фахівців, що роблять їх, називали знаменщиками. Друковані дошки були з певних порід дерев: липи, берези, клена та горіха.
Вони були штучними і набірними. Перші використовувались для виготовлення великих пряників в єдиному екземплярі. Як правило, це були «подносные» частування, які призначалися для подарунків. Складальні дошки складалися з багатьох невеликих формочок, що дозволяло отримати відразу велику кількість ласощі. Збереглися великі пряницы, що складаються з 120 малих форм.
Вирубний, або вирізної
Для його приготування застосовувався спеціальний шаблон, який прикладали до раскатанному тесту і вирізали його силует. Це пізніший вид пряників. З’явився в середині XIX століття. Перша згадка відноситься до 1850 року. Виготовлення такого виду пряників було ознаменоване переходом на масове виробництво.
Різноманітність
У кожній області випікали свої особливі пряники, які додавалися всілякі поєднання добавок: від заморських прянощів до ягід і трав, які ростуть на Русі. Поступово він став не тільки смачним, але і розписним ласощами. Щоб надати йому красивий золотистий колір, у нього домішували палений цукор. Рожевий колір надавали роздроблені сухі ягоди малини або журавлини. Зверху їх обливали глазур’ю і наносили красиві візерунки. Такі пряники називалися обливними. Пряники дарували на іменини, церковні свята, урочистості.
Налічується понад 20 видів виробів, що випікаються в різних місцях. В Архангельську – козуля, в Тулі, Пермі і Рязані – тульські, у Вязьмі, Коломиї, Калузі – вяземские, в Курську, Новгороді – корінні, в Москві – московські медові. Історія пряника в Росії є складовою культури. Ці вироби були присутні в усіх сферах життя: урочистостях, святах, побуті, народній творчості.
Масове виробництво
Пряничное виробництво до кінця XIX століття являло собою підприємство, яке дозволяло задовольнити потребу в них не тільки певної місцевості, але і сусідніх областей. Їх вивозили за кордон, де вони користувалися популярністю. Власник пряникової фабрики Іван Попов мав спеціалізовані магазини російської пряника в Парижі, Берліні та Лондоні.
Випічка вироби в більшій мірі була спадковим справою, секрети передавалися з покоління в покоління. Деякі династії пряничников існували по кілька сотень років. Були звання “майстер” і “підмайстер”, щоб їх отримати, потрібно було здати важкий іспит, на якому були присутні досвідчені знавці своєї справи.
Тульський пряник
Це ласощі найвідоміше в Росії. Історія походження тульського пряника налічує більше 300 років. В експозиціях багатьох музеїв збереглися старовинні друковані дошки, на які нанесені різні візерунки і написи. Вони відносяться до XVII-XVIII століть. У Тулі пекли м’ятні, медові, ошатні друковані пряники з різними начинками з ягід. Крім того, тут виготовляли дрібні, без малюнків жамки, які були доступні всім верствам населення.
Популярність тульським пряникам принесла торгівля ними в багатьох російських містах. В Москві та Петербурзі були відкриті магазинчики і лавки, в яких торгували смачними ласощами з Тули. В місті проходили ярмарки, на яких виставляли свої вироби тульські пекарі. Найзнаменитіша проводилася в десяту п’ятницю після Великодня.
Пряників продавалося безліч: ванільні, малинові, мигдальні, шоколадні. Різною була їх форма: круглі, квадратні, фігурні, набірні, хлібини, розділені на частки. Найдорожчими були пряники в ошатних жерстяних коробках. Їх виготовляли на фабриці кондитера Гречихина.
Росіяни прянички славилися не тільки в Росії. На знаменитій Нижегородській ярмарці, куди з’їжджалися купці з багатьох країн, переважно з Китаю, Індії, Ірану, Туреччини та Афганістану, затребуваним товаром були тульські пряники.
