Застільний етикет – одна з характерних культурних особливостей народів усього світу. Трапеза в традиції кожної країни проходить якось особливо. Наприклад, в Азії переважно прийнято сидіти на підлозі з килимами під час прийому їжі, а продукти викладати на невисокий столик або прямо на скатертину. У Європі, навпаки, здавна їли за високими столами. А в західних і східних слов’ян їжа за таким столом тисячу років тому була ознакою християнського поведінки. У цій статті ми розповімо про історію етикету, його особливості в різних країнах.
Історія застільних традицій
Докладні згадки про застільному етикеті вперше зустрічаються в чеському літературному пам’ятнику X століття “Легенда Християна”, в якому детально розповідається про те, як князям, не прийняв християнство і залишилися язичниками, не дозволялося сидіти за одним столом з іншими, тому вони змушені були розташовуватися на підлозі.
Важливим елементом застільного етикету історично також був осередок. Це був священний центр, в якому, за народним повір’ями, мешкали духи предків. Духів було прийнято регулярно підгодовувати, підкидаючи в огонь шматочки їжі. Цікаво, що в історії застільного етикету для росіян, білорусів та українців функції вогнища розподілилися між столом і піччю. Причому саме з піччю були пов’язані основні повір’я, а також обрядові дії, що мали язичницьке походження. А ось стіл, у свою чергу, ставився виключно до християнських вірувань.
Правила застільного етикету у більшості народів будинок умовно поділявся на кілька частин, які наділяли різними символічними значеннями. Наприклад, на чоловічу і жіночу частину. Порядок розсадження за столом визначав весь сценарій трапези. У східних слов’ян самим почесним вважалося місце на чолі столу. Як правило, воно розташовувалося в червоному кутку, під іконами. Жінок туди не допускали (їх вважали нечистими з-за менструацій), тому там міг сидіти тільки глава сім’ї.
Чоловіки та жінки
Збоку від господаря розміщувалися старші чоловіки, а потім – молодші. Жінки сиділи тільки на самому далекому кінці столу. Якщо кому-то місця не вистачало, він сідав біля печі або просто на лавку.
У XVI-XVII століттях правил застільного етикету жінки спочатку були зобов’язані подати на стіл, тільки потім їсти самі. Окремо обідали навіть дружини і чоловіки. Жінки вирушали в свої покої, а чоловіки трапезували з гостями або в самоті. Такі порядки протрималися аж до XVIII століття, коли в застільному етикеті з’явилося багато змін і нововведень під впливом петровських реформ.
Священні продукти
Цікаво, що у більшості народів навіть сама звичайна трапеза перетворювалася на подобу жертвопринесення, стаючи схожим на обряд годування надприродних сил.
Також у багатьох народів спочатку зберігалося шанобливе і практично релігійне ставлення до їжі. Наприклад, у слов’ян хліб вважався найважливішим і шанованим продуктом, уособлюючи благополуччя дому і сім’ї. Таке ставлення зумовило особливі правила поводження з хлібом. Наприклад, не можна було його доїдати за іншою людиною. Вважалося, що в цьому випадку можеш забрати його щастя, не прийнято було їсти хліб за спиною іншого.
Спосіб розподілу хліба часто був пов’язаний з особливостями його випічки. Наприклад, квашений розрізали, а прісний ламали, тому що так було зручніше. При цьому в багатьох культурах існував ритуальний жест заломлення хліба, яким скріплювали договори і клятви.
За правилами застільного етикету в Росії трапеза завжди починалася і закінчувалася хлібом. Більш того, його часто їдять зі всіма стравами поспіль, що не прийнято в країнах Заходу і навіть у сусідній Прибалтиці.
Другим священним продуктом була сіль. З нею завжди зверталися підкреслено дбайливо: ніколи не умочували хліб в солонку, не брали з неї пальцями. Такі звичаї застільного етикету збереглися і сьогодні.
Шанобливе ставлення до солі характерно не тільки для слов’ян. У Середній Азії було прийнято починати і закінчувати з неї будь-яку трапезу, а в Стародавньому Римі піднести гостю сіль означало запропонувати йому дружбу. Перекинути сільничку практично у всіх народів означало поганий жест, який веде до погіршення або розриву відносин.
Особливості трапези у слов’ян
На Русі ритуал трапези був практично невіддільний від Бога. При цьому вважалося культурним є в тиші, так як вважалося, що під час обіду людина ніби помирає для цього світу, віддаляється від буденного життя.
Цікаво, що за їжу було прийнято дякувати Бога, а не господарку, як зараз. Загалом, застілля являло собою як би обмін з Богом, якого дякували за їжу, а господар будинку, який сидів на покуті, розпоряджаючись трапезою, як би виступав його імені Всевишнього.
Примітно, що при цьому за стародавніми уявленнями в трапезі обов’язково брали участь злі сили і чорти. Християнське і праведна поведінка викликає благословення духів, а гріховне – виганяє бісів, які всіма правдами і неправдами намагаються втрутитися в застілля.
Правила етикету родом з давнини
З цим пов’язаний заборона стукати ложками по столу під час їжі, який існував у багатьох європейських народів. Це знайшло відображення і в правила сучасного етикету, поводитися подібним чином недозволено досі.
Є і ще одне правило, що має містичні корені. Заборонено залишати ложку так, щоб вона спиралася ручкою на стіл, а іншим кінцем на тарілку. У народі вважалося, що в цьому випадку по ложці, як по мосту, в тарілку зможе заповзти нечиста сила.
Сучасна сервіровка
Зазначимо, що сучасний вигляд сервіровка столу в Європі набула відносно недавно. Використовувати ложки і подавати до столу ножі стали тільки в XVI столітті.
Коли тарілок ще не було, брали їжу пальцями з загального блюда, свою порцію м’яса клали на дерев’яну дощечку чи кусень хліба. Вилка отримала повсюдне поширення лише в XVI-XVII століттях. При цьому церква спочатку засуджувала її як диявольську розкіш.
У Росії всі столові прилади почали використовувати приблизно на один-два століття пізніше, ніж у Західній Європі.
Тепер розглянемо правила застільного етикету в різних країнах на кількох конкретних прикладах.
Північний Кавказ
Тут застільним традицій завжди надавали великого значення. Основні правила та обряди збереглися до цих пір. Наприклад, в їжі слід бути помірними. Те ж саме відносилося до спиртних напоїв.
Застільний етикет народів Північного Кавказу багатьом нагадував і продовжує нагадувати своєрідний спектакль, в якому в деталях розписана роль кожного учасника. У більшості випадків трапеза проходила у сімейному колі. При цьому жінки і чоловіки разом не сідали. Одночасно є їм дозволялося лише на свята, та й то в різних приміщеннях.
Тамада
Розпорядником застілля був не господар, а тамада. Це слово спочатку адыго-абхазького походження сьогодні отримало повсюдне поширення. Тамада займався тим, що виголошував тости, надавав слово учасникам трапези. Варто відзначити, що приблизно однакову кількість часу за кавказьким столом їли і виголошували тости. Судячи по картинках про застільному етикеті, цього в колишні часи приділяли підвищену увагу, така ж ситуація залишається і зараз.
Якщо брали якогось почесного і шанованого гостя, було прийнято здійснювати жертвоприношення. До столу обов’язково заколювали барана, корову або курку. Вчені бачать в цьому відгомін язичницького жертвоприношення, коли гостя ототожнювали з Богом, заради нього проливали кров.
Розподіл м’яса
В будь-якому застіллі на Кавказі велика увага приділялася розподілу м’яса. Кращі шматки діставалися старійшин і гостям. Наприклад, абхази пропонували гостю стегно або лопатку, кабардинці вважали найкращою частиною праву половину голови і грудинку. Інші отримували свої долі в порядку старшинства.
Під час застілля обов’язковим було завжди пам’ятати про Бога. Трапезу починали з молитви, а кожен тост і побажання здоров’я господарям включали його ім’я. Жінки в чоловічих застіллях участі не брали, а тільки могли їх обслуговувати. Тільки у деяких народів Північного Кавказу господиня до гостей все ж виходила, але тільки вимовляла тост в їх честь, після чого тут же відправлялася назад.
Австрія
В Австрії застільний етикет схожий з положенням справ, яке існувало спочатку у всій Західній Європі, але все ж має свої індивідуальні особливості. В першу чергу, він стосується кав’ярень. Такі суворі традиції існують в основному у Відні.
Наприклад, в цьому місті до офіціантові все ще прийнято звертатися підкреслено шанобливо: “Пан офіціант!” Разом з кавою тут завжди подають безкоштовну воду, а також пропонують ознайомитися зі свіжими газетами.
За це від гостей потрібно залишити чайові – їх розмір повинен складати від 10 до 20 відсотків від вартості замовлення. Особливу увагу в Австрії приділяють титулу гостя, так як можуть звертатися “пані доктор” або “пан магістр”.
Крім традиційних для нас сніданку, обіду і вечері в Австрії існує ще й прийом їжі. Це перерва на каву, який влаштовують після обіду.
Туреччина
Традиційний застільний етикет в Туреччині часто сильно відрізняється від звичаїв, до яких ми всі звикли. Наприклад, тут, особливо в сільській місцевості, прийнято є максимально швидко, а потім відразу вставати з-за столу. У давні часи вважали, що успішність людини визначається тим, як швидко він їсть.
Одним з пояснень цього явища було те, що всі їли із загальної посуду, тому повільним їдцям могло практично нічого не дістатися. Так що це було хорошим стимулом. Ще одним фактором було те, що сільським жителям належало багато працювати в полі, що не дозволяло приділяти їжі занадто багато часу. Традиції швидко серед сільських жителів збереглися і до наших днів. Вони вважають, що наповнення шлунка – це не більш ніж обов’язок, яка повинна закінчитися якомога швидше.
У містах їдять повільніше, більше уваги приділяючи процесу отримання задоволення від їжі.
У селах їдять, сидячи на підлозі, на подушках, зі схрещеними ногами. Страви виносять на одному великому підносі. У місті трапеза проходить за столом, з індивідуальних тарілок, а не з загального блюда. Останнім часом з’явилися столи і в сільській місцевості, але багато хто за звичкою раніше їдять на підлозі. А стіл використовується як статусний символ. Його розміщують в кутку кімнати, прикрашаючи різними орнаментами.
Домашня їжа
Цікаво, що серед турків досі зберігається пристрасть до домашньої їжі. З-за цього ресторанна їжа так і не зайняла значущого місця в культуру застіль. Причинами цього вважається старанність у підготовці, прагнення до чистоти, економії і смаку.
Навіть коли жінки у вихідні збираються на дружні посиденьки, вони воліють самостійно готувати солодке і солоне печиво, інші ласощі. Це ще один спосіб продемонструвати свою кулінарну майстерність.
Велику роль в турецькій кухні відіграє свіжість страв. Їжа в цій країні переважно жирна і пряна, з великою кількістю соусів. Для європейців така їжа вважається занадто важкою.
У сільських районах, як і на Кавказі, обов’язково прийнято нагодувати гостя, якщо він виявився в будинку. Це основне правило турецької гостинності.
Ще один цікавий звичай. Коли сусіди що запозичують один у одного з кухонного начиння, прийнято повертати її не порожній. В цьому посуді господиня передає якесь блюдо, яке сама приготувала.
У Туреччині прийнято з’їдати все, що лежить на тарілках. Ґрунтується це на релігійному законі про недопущення марнотратства, так що залишати їжу вважається гріхом.
Японія
В Японії застольному етикету приділяють підвищену увагу. Існує два основних види сидіння за низькими столиками на татамі. Сейдза – це офіційна сувора поза, коли чоловік сидить, випрямивши корпус, на п’ятах. Так прийнято тримати себе під час урочистих і офіційних обідів.
Поза агура більш розслаблена. Вона допустима в ході неофіційних свят, дозволяє, наприклад, сидіти, схрестивши ноги. При цьому жінки в позі агура не сидять ніколи.
На офіційних застіллях піднос – регулятор застільного етикету. Розкладено все на ньому в строгому порядку. Наприклад, суп – ближче до вечерю, а закуски – на найдальшому краю таці.
