Кожна кухня світу сьогодні має не тільки свої власні традиційні страви, способи їх приготування, не тільки застосовує певні види продуктів залежно від природних ресурсів і часу року. Кожен народ ще і користується своєю власною кухонним начинням: казанками, ложками-ополониками, тарілками і т. д., але ніколи кухар не зможе обходитися без ножів при приготуванні їжі, як би вони не виглядали і як би не називалися.
Японська традиційна кухня, яка склалася в 17-18 століттях, також має свої особливості, включаючи певний набір ріжучих інструментів, що застосовуються для різних функцій і страв. Адже від кухонних ножів потрібні, як раніше від меча катана, дві властивості – гострота і стовідсоткова надійність.
Особливості ножів для кухні в Японії
Столові прилади, як і кухонні інструменти, використовувані в ресторанах Японії, дещо відрізняються від своїх побратимів європейської кухні. Японський кухарський ніж – тонка штучка і в прямому, і в переносному сенсі. Леза їх реально тонше і важче.
Заточка йде тільки з одного боку леза (тільки для правшів!), яке зазвичай тонше і вже, ніж його аналог у європейській кухні, хоча на експорт йдуть японські знаряддя з двостороннім заточуванням. Заточується ніж кухарський професійний японський тільки на спеціальному мокрому камені.
Їх особливості пов’язані з застосуванням ножів для приготування великої кількості специфічних японських страв із риби і морепродуктів, використання сиру і соусів особливої консистенції. Для нарізування просто прозорих шматочків для суші і сашимі, для гарного не змащеного зрізу поверхня цих столових приладів повинна бути досить специфічною.
Крім того, функція використовуваного ножа обов’язково буде залежати ще і від форми і розміру леза, і, звичайно, від навичок і уподобань кухаря при роботі з ним.
Функціональність (де застосовуються)
За функціями японські ріжучі і рубають інструменти можна представити наступним рядом:
- кухарські (шеф), досить великі, широкі й важкі, універсальні;
- японський кухарський ніж сантоку, трохи менше і легше, універсальний;
- для оброблення риби (застосовуються дэба), з широким лезом, легко справляються з рибними кістками;
- обвалочные, у формі півмісяця, для риби, птиці та м’яса, вузькі та довгі;
- для нарізки;
- слайсери (для тонкої нарізки);
- для суші і сашимі (янагиба – королева ножів), спеціальний слайсер, тонкі до прозорості шматочки;
- для приготування сашимі (сасимі боте), довгі і вузькі ножі;
- філейні;
- для різання овочів (накири), у формі сокири, але вузькі і дуже-дуже гострі;
- для сніданків і томатів;
- для чищення овочів і фруктів;
- для хліба, обов’язково з зубчиками, зазвичай довгі, застосовуються для нарізки великих фруктів (ананаси, кавуни, дині);
- для стейка;
- для обробки крабів (баран кір);
- для нарізки восьминога (такобики), вузькі і тонкі;
- для нарізання риби фугу (фугубики), самий довгий і тонкий ніж;
- для устриць, специфічної форми і товщини, для відкривання раковин і оброблення;
- для сиру (з двома ручками);
- кухонні топірці для м’яса;
- кухонні топірці для птиці;
- ножі пчаки.
Самий довгий ніж (орос боте) має довжину до двох метрів, використовується для оброблення дуже великої риби. А ще є японські поварські ножі kasumi. І це ще не повний список ріжучих приладів.
По функціональності японські кухонні ножі діляться на 200 видів, крім того є ще додаткові для містечкових страв, яких більше 600. Для порівняння, європейськи всього 20 видів.
Цікаво, що для домашньої кухні японці розробили тільки два ріжучих помічника:
- сантоку (люблять жінки за універсальність),
- накири для дуже тонкої і красивої нарізки овочів.
Загальні правила щодо вибору ножа
Як правильно вибрати ніж, дуже цікаво розказано в третій частині книги Дугласа Адамса «Автостопом по галактиці». Щоб менше втомлювалася рука, легше, тонше і рівніше виходили відрізані шматочки, необхідні:
- хороша заточка,
- певна довжина, ширина і товщина леза,
- певну вагу і правильне розташування центру ваги у різального інструменту.
Ці вимоги підкреслюють всі професійні кухарі.
Якого розміру має бути ніж
Розмір професійних японських ножів для кухні зазвичай менше, ніж у європейських: вони коротше і вужче. Однак вага у них не менше, а більше, ніж у аналогічних за функціями європейських. Це пов’язано з розходженням застосовуваних матеріалів і різницею в способах використання цих їдалень приладів. Європейські кухаря ріжуть зазвичай плавно, не відриваючи від ножа обробної дошки. У японських шефів руху дещо інші, тому ріжучі прилади коротше.
Товщина леза у європейських зазвичай близько двох міліметрів, у японських – півтора міліметри.
З чого має бути зроблено ніж
Кухонні ріжучі предмети зазвичай сталеві. Новітні кам’яні (керамічні), ножі з композитів, титанові та інші в ресторанах Японії не використовуються ні кухонні, ні як столові. Хоча основний виробник керамічних інструментів саме Японія. У Росії частенько під виглядом керамічних ножів продається пластмасова китайська підробка.
Сталь за складом можна розділити на два великих види: вуглецеву з високим вмістом вуглецю – 1,0-1,5% і низьковуглецевий, з вмістом вуглецю 0,5-0,6%.
У Японських ресторанах звичайні ріжучі прилади з високовуглецевої сталі. Кращим вважається японський кухарський ніж з дамаської сталі. Вони більш тверді, гострі, але і більш тендітні. Довше залишаються гострими. Заточка їх проводиться тільки на мокрому камені. Це спеціальний камінь. Він призначений для заточування у воді. Інші способи професійні кухарі Японії, за відгуками, не використовують. Такі ножі швидко іржавіють, покриваються нальотом з окисних плівок. Але це не страшно. При тривалому застосуванні наліт запобігає передачі запаху ножа їжі. Інструменти з легованої сталі не мають нальоту. Вони виглядають свіже, запахи ніколи не передають.
У європейській кухні кращими вважаються ножі з нержавіючої сталі, т. к. їх потрібно рідше точити, вони більш гнучкі (а тому і більш міцні). Заточка таких інструментів може здійснюватися самими різними способами. Застосовуються в європейських ресторанах та інструменти з легованих сталей. Легують хромом, молібденом, ванадієм та ін
Вони мають трохи гірші характеристики в порівнянні з дамаської сталлю: частіше тупляться, виходять з ладу і потребують заміни. Але такий ніж можна легко підправити і підточити в звичайних умовах.
Професійні кухарі будь-якої кухні, як правило, мають свій власний набір улюблених ріжучих помічників, над яким «трясуться», нікому не даючи використовувати. І зазвичай самі заточують свій інструмент.
Рукоятка – важлива частина для професіонала
Для рукояток кухонних ножів традиційно використовували дерево. Спеціально оброблене, воно не дозволяло руці ковзати, але і не травмувало її. Дерево цінних порід (ебенове, червоне) надавало ножу особливу цінність в очах японських кухарів і колекціонерів. Але набагато важливіше форма ручки: вона повинна бути плоскою, мати в розрізі форму еліпса (європейська кухня) або багатогранника (японська кухня).
В даний час для виробництва кухонних ножів використовуються різні породи дерева, різні пластмаси, метал.
Форма та балансування
Форма кухонних ножів в Японії така, що волога і частинки оброблюваного ними продукту майже не потрапляють на стик леза та ручки. Це набагато гігієнічніше і зручніше при митті інструменту.
Балансування ножа – створення його центру ваги в певному місці. Звичайна балансування – його розташування посередині довжини ножа. Якщо ріжучий інструмент використовує професіонал, тобто для постійної специфічної роботи по нарізці, розбирання, обвалювання, центр тяжіння для зручності роботи повинен бути зміщений у бік леза або рукоятки і перебувати в різних точках, в залежності від функціонального значення проведених ним операцій. Тільки тоді можна говорити про ідеальну балансування, яка приносить задоволення працює з таким ріжучим інструментом.
Професійний ніж повинен бути обов’язково добре збалансований між лезом і рукояткою. Ця балансування – справжнє мистецтво. Справжні майстри і їхні твори цінуються знавцями як музичні інструменти Аманти, Страдіварі, Гварнері.
Заточення: проблеми і інструменти
Будь-яка господиня знає, як важлива заточка ріжучого інструменту. У Японії навіть існує спеціальний термін для проміжку між затачиванием – «киринака». Японці роблять це абсолютно по-іншому. Інший кут заточування, інші кути спусків, самі спуски і т. д. Це називається «геометрія ножа». І дуже важливо витримувати її для правильної роботи інструменту. Хоча в японської та європейської кухні ці «геометрії» дуже різняться.
Поради початківцям кухарям
При роботі з ножем важливо:
- ретельно мити дошки і всі інструменти після роботи;
- японський кухарський ніж для чого призначений, для того і застосовувати;
- тримати прилад при нарізці так: три пальці на ручці, один – на лезі;
- тримати ножа при вирізанні (вічок у картоплі, наприклад) двома пальцями;
- змахувати нарізане з обробних дощок обухом ножа, а не лезом;
- після використання приладу необхідно мити, сушити і обов’язково ховати на місце;
- купувати якісний ріжучий інструмент.
Будь ніж вибрати
Найкращі японські ножі для кухні випускають фірми:
- Global – претендують на високу якість сталі;
- Kanetsugu – позиціонують себе як хранителі японських традицій;
- Masahiro – стверджують, що їх інструменти – найдавніші ножі Країни висхідного сонця.
Купуючи ріжучий інструмент будь-якого японського майстра, навіть маловідомого, ви отримуєте справжній витвір мистецтва.
Можна, звичайно, виготовити японський кухарський ніж сантоку своїми руками, з травленням по клинку, як це пропонується в одному з майстер-класів на Youtube, але навряд чи у вас вийде щось путнє.
