Нітрати, нітрити і нітрозаміни – це група канцерогенів, що відносяться до деяких сполук азоту. Найпоширенішим прикладом цих сполук є селітра, яку в невеликих кількостях додають у ковбасу, шинку, сирні продукти, а також під багато видів копченостей з м’яса і риби.
У чому небезпека цієї добавки?
Селітра – це нітрозамін, отриманий при розкладанні нітрату шляхом хімічних реакцій. Через небезпеку, яку представляє ця хімічна сполука, селітру у всьому світі замінили на нітрати, що містять в собі аскорбінову кислоту.
Всупереч поширеній думці, нітрати самі по собі не представляють ніякої небезпеки. Але при переході в нітрити і нітрозаміни це речовина представляє серйозну загрозу для людини. Поширений у японців рак шлунка спровокований не тільки азбестом, застосовуваним при очищенні рису, але і звичкою вживати у великих кількостях копчену рибу, що містить нітрозаміни у великій кількості.
